집에서 겨울철을 대비해 차갑고 뜨거운 소금에 절인 루술라 버섯을 준비하는 최고의 요리법

식용 버섯은 단백질과 미량 영양소가 풍부합니다. 말리고, 소금에 절이고, 절이고, 삶고, 튀겨서 먹기도 합니다. 수많은 버섯 중 가장 흔한 버섯은 숲 가장자리, 개간지, 그리고 이끼 낀 곳에서 자랍니다. 붉고, 파랗고, 초록색의 갓은 근처에 다른 버섯이 없을 때 먹으면 더욱 맛있습니다. 소금에 절인 러슐라 버섯 요리법은 사프란 밀크캡, 젖버섯, 버터버섯, 포르치니 버섯 요리법과 다르지 않습니다. 제대로 조리하면 다른 버섯만큼 맛있습니다.

어떤 종류의 루슐라가 절임에 적합합니까?

russula 버섯은 층상버섯의 일종으로, 갓 아랫부분에 바깥쪽으로 뻗어 있는 아가미가 뚜렷합니다. 갓의 껍질은 가장자리에서 중앙까지 3분의 2 정도 쉽게 벗겨집니다.

다음의 러슐라 종은 식용이 가능합니다:

1. 녹색입니다. 갓은 균일한 색깔입니다. 줄기는 원통형입니다. 과육의 쓴맛을 없애려면 끓는 물에 데쳐야 합니다.
2. 노란색입니다. 삶으면 살이 흰색에서 회색으로 변합니다. 삶거나 절이는 데 적합합니다.
3. 청황색. 쓴맛이 없습니다. 가장 맛있는 러슐라 품종 중 하나이며, 삶거나 소금에 절이거나 절여서 먹을 수 있습니다.
4. 연한 노란색입니다. 매운맛 때문에 조건부로 먹을 수 있습니다. 소금에 절이기 전에 끓여야 합니다.
5. 늪버섯. 갓은 분홍색이나 흰색이며 과일 향이 납니다. 줄기는 밑부분이 넓고 굵습니다.
6. 처녀꽃. 갓 색깔은 회색이며 갈색이나 노란색을 띤다. 줄기는 넓고 반쯤 비어 있다.
7. 터키산. 검은색 또는 주황색으로 윤이 나는 갓. 과일 향.
8. 식용 가능합니다. 빽빽한 흰색 줄기와 갓은 색깔이 고르지 않으며, 빨간색, 분홍색, 갈색이 주를 이룹니다. 건조, 절임, 염장 등 모든 종류의 장기 보관에 적합합니다.
9. 녹색을 띱니다. 굵은 줄기에는 밑동에 비늘이 있습니다. 갓은 육질이고 속은 흰색입니다. 쓴맛 없이 매콤한 맛이 납니다. 말려도 형태가 그대로 유지되며, 절이거나 소금에 절이면 맛이 뛰어납니다.
10. 갈색입니다. 갓은 넓고 갈색입니다. 어린 버섯의 줄기는 흰색이나 붉은색이며, 시간이 지남에 따라 갈색으로 변합니다. 특유의 새우나 청어 냄새가 나므로 끓여서 제거해야 합니다.

식용 러슐라의 일반적인 이름은 "시냐브키(sinyavki)"입니다. 빨갛고 담즙이 많은 러슐라는 자극적인 맛 때문에 먹을 수 없습니다. 어리고 살이 단단한 러슐라는 절임용으로 사용됩니다.

버섯 절임 준비

자실체는 신선하고 벌레가 없으며, 통째로 단단해야 합니다. 루슐라 버섯은 종류와 크기별로 분류하고, 줄기 아랫부분 1/3을 잘라냅니다. 더 큰 버섯의 경우, 갓을 줄기에서 분리합니다. 잎과 잎을 제거하려면 버섯을 찬물이 담긴 용기에 5분간 담가둡니다. 갓이 수분을 빠르게 흡수하므로 더 오래 담가둘 필요는 없습니다.

버섯갓에서 껍질을 제거하는 것은 취향 문제입니다. 버섯 애호가들은 낭비를 피하기 위해 이 과정을 피합니다. russula 버섯은 부주의하게 다루면 쉽게 부서지는 구조를 가지고 있습니다.

끓이지 않고 조리하는 요리의 경우 적절한 유형을 선택하십시오: 녹색, 청록색, 식품

쓴맛을 제거하고 펄프를 걸쭉하게 만들기 위해 끓이는 것도 있습니다.

1. 뜨거운 물에 절일 때는 자실체를 삶은 후 세척하여 변질을 방지합니다. 삶은 버섯은 찬물에 담가 조심스럽게 살펴봅니다. 아가미에서 나온 모래와 흙은 국물에 그대로 남아 있을 것입니다.
2. 끓이지 않고 소금에 절일 때는, 루술라 버섯을 체에 담아 물이 담긴 용기에 짧은 간격으로 여러 번 담근 후, 마지막으로 흐르는 물에 헹굽니다.

집에서 버섯을 소금에 절이는 방법

어떤 종류의 루슐라도 절일 수 있습니다. 쓴맛이 없는 품종은 끓는 물에 담갔다가 몇 분간 두어 부드럽게 만듭니다. 다른 품종은 버섯이 바닥에 가라앉을 때까지 끓여야 단단하게 만들 수 있습니다. 끓이면 거품이 생기므로 걷어내야 합니다.

쓴맛이 나는 껍질을 벗기지 않은 루슐라를 먹은 후에는 달인 물을 마시지 마십시오.

1. 쓴맛이 나는 자실체는 물에 담가서 제거합니다. 쓴맛이 가장 강한 품종(연한 노란색, 녹색, 갈색)은 24시간 동안 물에 담가두고 4~6시간마다 물을 갈아줍니다. 쓴맛이 약간 나는 자실체는 6시간 동안 물에 담가두고 3시간마다 물을 갈아줍니다.
2. 다양한 용량의 유리, 에나멜, 나무 용기가 준비에 사용됩니다.
3. 소금 외에도 마늘과 딜 줄기가 버섯의 풍미와 매콤함을 더하는 전통적인 재료입니다. 올스파이스, 고추, 생강, 커민도 첨가할 수 있습니다.

"russula"라는 이름은 이 버섯이 다른 버섯보다 더 짧은 시간 안에 먹을 수 있다는 사실을 나타냅니다. 살이 연해서 소금에 더 빨리 절여 먹을 수 있습니다. 겨울철에 먹을 수 있는 러슐라 버섯 요리법 세트.

각 지역마다 버섯을 재배하는 방식이 다르고, 각기 다른 조리법을 사용합니다. 모든 조리법의 공통점은 자실체와 소금의 비율, 조리 중 거품 걷어내기, 조리 정도 결정, 그리고 뚜껑이 아래로 향하도록 버섯을 층층이 쌓아 올리는 것입니다.

뜨거운 방법

뜨거운 방법은 버섯을 삶는 것입니다. 끓이기 전에 줄기의 3분의 1을 잘라냅니다. 남은 세척은 끓인 후에 합니다. 법랑이나 스테인리스 용기에 버섯 무게의 두 배 분량의 물을 붓습니다. 센 불에서 끓을 때까지 가열한 후 버섯을 넣습니다. 끓일 때 소금은 넣어도 됩니다.

소금을 넣지 않아도 짠맛이 너무 강해지는 것을 방지할 수 있습니다. 소금을 넣어 요리할 경우 물 1리터당 1큰술을 넣으세요. 버섯을 약한 불에서 익히면서 거품을 걷어냅니다. 버섯이 팬 바닥으로 가라앉으면 익었다는 신호입니다. 익힌 루슐라를 찬물이 담긴 팬이나 양동이에 옮겨 담고 잘 살펴보세요.

갓의 껍질은 과육이 너무 익거나 끓는 동안 색이 변하는 것을 방지합니다. 자실체는 씻어서 절임 용기에 담습니다. 건포도 잎 첫 번째 층을 깔아주세요. 이 작업을 하기 전에 버섯의 무게를 측정하여 필요한 소금의 양을 측정해야 합니다.

1. 소금 없이 조리한 버섯은 1kg당 50g을 사용하고, 소금을 넣은 버섯은 10g을 덜 넣으세요. 계산된 양은 버섯 층 사이에 고르게 분배됩니다. 층 두께는 6cm입니다.
2. 소금과 함께 다진 마늘, 딜 엄브렐라 또는 깨끗한 씨앗을 첨가합니다.
3. 향신료의 양은 기호에 따라 조절합니다. 버섯을 얹은 마지막 층에 소금, 딜, 마늘을 뿌리고 거즈로 덮습니다. 용기 크기에 맞는 나무판이나 금속판을 그 위에 놓고 가벼운 무게를 지탱합니다. 처음 며칠 동안은 따뜻한 방에서 절입니다.
4. 용기에 물이 가득 차지 않으면 삶은 버섯을 더 넣고 소금으로 간을 하고 마늘과 딜을 넣어도 됩니다. 버섯은 소금 밑에서 즙을 뿜어내는데, 마지막으로 넣은 후 최소 20일이 지나야 먹을 수 있습니다. 소금물로 버섯을 완전히 덮어야 합니다. 물이 부족하면 끓는 소금물(리터당 20g)을 채워 넣으세요.

냉법

녹색을 띠는 식용 건포도와 청록색 건포도는 끓이거나 불리지 않고 찬물에 소금을 뿌립니다. 씻어서 껍질을 벗긴 건포도를 통, 양동이 또는 플라스틱 용기 바닥에 뚜껑이 아래로 향하게 놓고, 준비된 건포도 잎과 소금 한 겹을 얹습니다. 소금의 양은 건포도 잎 1kg당 60g입니다. 소금 겹의 두께는 6cm입니다. 마늘과 딜을 넣어 기호에 따라 간을 합니다. 마지막 겹은 깨끗한 천, 원, 그리고 가벼운 추로 덮습니다.

48~72시간 후 버섯이 굳어지고 즙이 나옵니다. 신선한 버섯을 추가하거나 다른 용기에 담아 다시 채울 수 있습니다. 버섯을 쌓고 소금을 뿌리는 방법은 반드시 따라야 합니다. 버섯이 완전히 줄어들면 통, 법랑 또는 유리 용기를 서늘한 곳으로 옮겨야 합니다. 숙성 기간은 45일입니다.

클래식 레시피

전통적인 방법은 버섯의 종류에 관계없이 차가운 소금물에 5~6시간 동안 담가 두는 것입니다. 먼저 버섯을 씻고 갓의 3분의 2 정도 껍질을 벗기고, 줄기의 3분의 1 정도를 잘라냅니다. 크기가 큰 버섯의 경우 갓과 줄기를 분리합니다.

절임을 하려면 입구가 넓은 용기(나무통, 법랑 냄비, 양동이 등)가 필요합니다. 바닥에 양 고추냉이와 건포도 잎을 깔고 소금을 뿌립니다. 버섯을 줄지어 놓고 소금, 마늘, 딜을 1kg당 다음 비율로 뿌립니다. 60~70g, 다진 마늘 4쪽, 파라솔 1개.

완성된 용기에 물을 채우고 압력을 가합니다. 용기를 처음 4일 동안 실내에 두어 발효가 시작되도록 한 후 서늘한 곳으로 옮깁니다. 40일 후에 피클의 완성도를 확인합니다.

빠른 피클링 방법

며칠 만에 절인 버섯을 만들려면 소금 함량이 높은 냉법을 사용합니다. 루슐라 버섯을 종류별로 분류하고 깨끗이 씻은 후, 과육의 쓴맛 정도에 따라 불립니다. 준비된 용기에 건포도 잎과 소금을 넣습니다. 그런 다음 버섯을 층층이 쌓고 소금, 마늘, 딜을 넣습니다. 소금과 버섯의 비율을 두 배로 늘려 1kg당 100g으로 만듭니다. 무게를 측정합니다. 24시간 후에 절임 여부를 확인합니다. 절인 버섯은 먹을 준비가 된 것입니다.

이 방법은 루슐라 버섯의 장기 보관에는 적합하지 않습니다. 2주 후에는 소금기가 과하게 강해집니다. 수확 후 바로 섭취할 수 있도록 소금에 절인 루슐라 버섯을 빠르게 소금물에 절이는 방법을 사용합니다.

건조 염장

건염법은 식용, 청록색, 녹색, 분홍색 등 가장 맛있는 푸른버섯 품종을 사용합니다. 버섯을 물에 담그는 대신 깨끗한 천으로 닦아 잎과 줄기를 제거합니다. 갓은 껍질을 벗기고 줄기는 다듬습니다.

용기 바닥에 소금을 뿌리고, 루슐라 버섯을 층층이 쌓아 필요에 따라 소금을 첨가합니다. 소금과 원료의 비율은 6:100입니다. 버섯은 40일 동안 압착합니다. 향료를 첨가하지 않고 버섯 자체의 즙에 소금을 넣어 숙성합니다.

고수와 함께 병에 담긴 겨울철 루술라

준비된 원료를 다음 비율로 깨끗한 병에 넣습니다.

• 주요성분 1kg
• 고수 6가지
• 마늘 2쪽
• 우산 모양의 딜 줄기 1개;
• 소금 - 50그램.

버섯을 얇게 썰고, 허브를 잘게 다지고, 마늘을 쪽파로 갈라 놓습니다. 바닥에 허브와 소금을 뿌립니다. 러슐라 버섯을 1~2cm 두께로 겹겹이 쌓고 나머지 재료를 얹습니다. 마지막으로 버섯을 살짝 눌러 뜨거운 물을 붓습니다. 나일론 뚜껑으로 밀봉하여 14일 동안 냉장 보관합니다.

새 체리와 함께

전통적으로 밀봉된 병에 신선한 새 체리 열매 몇 개를 넣으면 보존식품에 시큼한 맛과 향이 더해집니다. 주니퍼 열매를 넣으면 수지 같은 뒷맛이 납니다. 준비된 러슐라 버섯을 표준 레시피대로 유리 용기에 담습니다. 층 사이에는 소금과 향신료와 함께 새 체리 열매 2~3개와 주니퍼 열매 1개를 넣습니다.

병을 압축하고 끓는 물을 부은 후 나일론 뚜껑으로 밀봉합니다. 식힌 후 냉장고에 보관하세요.

캐러웨이 씨앗과 함께

캐러웨이와 참나무 잎의 조합은 버섯에 시큼하고 매콤한 향을 더합니다. 참나무 잎은 녹색이고 갓 딴 것이어야 합니다. 절이려면 1리터 병 바닥에 참나무 잎 5~6장을 깔고 소금을 뿌립니다. 불린 러슐라 버섯의 뚜껑을 위로 향하게 놓고 소금과 캐러웨이 씨앗(2큰술과 1/2작은술)을 어깨 부분까지 뿌립니다. 끓는 물을 버섯이 병에 완전히 잠기도록 붓습니다. 유통기한은 7일입니다.

기름에

보관을 편리하게 하기 위해, 큰 용기에 소금을 넣고 완전히 가라앉은 버섯을 유리병에 옮겨 담습니다. 그런 다음 버섯을 순서대로 배열합니다. 버섯이 담겨 있던 소금물을 버섯이 완전히 잠기도록 붓습니다. 물이 부족하면 식힌 2% 소금물을 넣습니다. 그 위에 정제유 2큰술을 두릅니다. 뜨거운 프라이팬에 기름을 넣고 끓지 않도록 주의하면서 가열한 후 식힙니다.

생강과 함께

생강은 피클에 매콤한 맛을 더해줍니다. 재료 1kg당 말린 생강 20g이 필요합니다.

기타 성분:

• 소금 – 1.5 큰술;
• 설탕 - 1티스푼;
• 마늘 - 2쪽
• 월계수 잎 - 4개.

준비된 재료를 용기에 담고 끓는 물을 부으면 14일 만에 피클이 완성됩니다.

올바른 보관 방법

어떤 방법으로 조리하든 버섯을 보관할 때 온도 범위는 섭씨 1~6도입니다.보관 장소: 서늘하고 건조하며 통풍이 잘 되는 지하실이나 냉장고 맨 윗칸. 소금물이 버섯 전체를 완전히 덮도록 합니다. 공기에 노출된 줄기와 갓에는 곰팡이가 생길 수 있습니다. 이러한 경우 손상된 버섯은 버리고 깨끗한 천으로 용기 가장자리를 닦은 후, 버섯 링과 무게추를 끓는 물로 헹굽니다.

정상 이상의 온도에서 보관 수명을 연장하려면 소금에 절인 버섯 살균하여 최대 1리터 용량의 유리병에 담습니다. 소금물에서 러슐라를 꺼내 헹군 후 깨끗한 병에 담습니다. 후추와 월계수 잎을 넣어 풍미를 더할 수 있습니다. 500ml 병에 9% 식초 1큰술을 넣고, 1리터 병에는 2큰술을 넣습니다.

소금물을 걸러 끓인 후, 버섯이 2cm 깊이까지 완전히 잠기도록 병에 붓습니다. 살균: 500ml - 40분, 1000ml - 50분. 초기 온도: 섭씨 40도, 약한 불로 끓입니다.

이 경우 밀폐가 허용됩니다. 살균된 버섯은 중독 위험 때문에 2개월 동안 보관해야 합니다. 버섯은 토양에 오염되어 있어 보툴리누스균 포자가 있을 수 있습니다. 이 미생물은 섭씨 124도 이상의 온도에서 사멸하는데, 이는 가정에서는 불가능합니다. 영하의 온도에서 산소 공급이 차단되면 빠르게 증식하기 시작합니다. 적절하게 염장한 루슐라는 나일론 뚜껑을 덮어 냉장고에 보관하거나, 서늘한 지하실에 가압하여 겨울 동안 보관할 수 있습니다.