겨울철 집에서 버섯을 따뜻하게 또는 차갑게 절이는 간단한 요리법

"조용한 사냥"을 좋아하는 사람들에게 가을은 주로 숲, 깨끗한 공기, 그리고 풍성한 수확을 거둘 수 있는 기회와 연관됩니다. 그들은 잡은 것을 보존하고, 다양한 버섯을 절이는 방법을 알고 있으며, 맛있는 겨울 식량을 마련합니다. 나중에 가족, 친구, 지인들이 이 별미를 즐길 것입니다.

어떤 버섯이 절임에 적합할까요?

깊은 숲 속에서 자라는 버섯만이 절임이나 일반적인 식용으로 적합합니다. 버섯은 다공성 구조로 인해 스펀지처럼 높은 배기가스로 인한 독소와 중금속을 흡수할 수 있으므로 도로 근처에 두는 것이 가장 좋습니다.

또한, 갓에 벌레 구멍이 가득한 크고 눈에 띄게 늙어가는 버섯은 숲 속 생물들의 먹이로 남겨두는 것이 가장 좋습니다. 청소 후에는 거의 아무것도 남지 않습니다. 새로 싹이 튼 버섯 군체를 찾는 것이 가장 좋습니다. 이른 아침, 오전 5시경에 수색하는 것이 좋습니다. 이때 수확하면 단단함이 유지되고 더 오래 보관할 수 있습니다.

플라스틱 용기에 버섯을 담가서 피클을 만들 수 있나요?

플라스틱 용기를 피클링에 사용하는 것은 매우 권장되지 않습니다. 하지만 버섯을 바로 따야 하는데 다른 용기가 없다면, 따뜻한 음식과 차가운 음식용으로 설계된 통이나 용기를 사용할 수 있습니다. 이러한 용기의 벽은 강한 소금물의 혹독한 환경을 한동안 견뎌낼 수 있습니다.

그런 다음, 소금에 절이는 과정이 끝나면 재료를 나무, 법랑 또는 유리 용기에 옮겨야 합니다.

염장 준비 단계

집에 돌아오면 하루 종일, 이상적으로는 바로 시작하도록 일정을 잡으세요. 급한 일이 있다면 버섯을 찬물에 담가두는 것이 좋습니다. 이렇게 하면 버섯의 유통기한이 10~12시간 정도 더 길어집니다. 저녁까지 그대로 두면 수확물이 마르기 시작하여 기생충이 활동하기 시작합니다.

정렬

작업의 첫 번째 단계는 분류입니다. 분류 과정에서는 다음이 수행됩니다.

• 버섯은 다음과 같이 종류별로 나뉜다.
• 의심스러운 표본은 폐기됩니다.
• 버릇없는 것들이 선택된다.
• 잎과 부러진 가지를 제거합니다.

산림에서 생산되는 농산물이 부족하다면 가장 적합한 조리법을 선택하여 독특한 종류의 농산물을 피클에 담가보세요.

청소

두 번째 단계, 즉 일부 종의 경우 갓에 붙어 있는 먼지나 끈적끈적한 막을 깨끗이 닦아내지 않고는 치료가 불가능합니다. 이때는 물, 가급적이면 흐르는 물을 사용하세요. 고인 물은 완전히 맑아질 때까지 갈아주어야 합니다. 사프란 밀크 갓은 세척 시간이 가장 짧으며, 때로는 닦아내는 것만으로도 충분합니다.

슬라이싱

깨끗이 손질한 버섯은 잘게 다져야 하며, 특히 크기가 큰 버섯일수록 더욱 그렇습니다. 완성된 피클의 맛이 일관되고 훌륭하게 유지되도록 버섯 조각의 크기는 적어도 대략 비슷해야 합니다. 먼저 버섯 꼭지 밑부분에서 5mm 정도 떨어진 부분을 잘라낸 후, 원하는 경우 남은 부분을 더 잘게 다집니다.

담그기

많은 버섯은 쓴맛이 나는데, 이는 버섯을 차가운 물에 담가서 일정 시간 동안 담가두면 제거할 수 있습니다.

예를 들어:

1. 우유버섯 - 약 5일.
2. 볼누슈키 - 3일.
3. 우유버섯 – 2일.
4. 달콤쌉싸름한 맛 – 4일.

불릴 때 사용하는 물은 하루에 두 번 갈아주어야 합니다. 하지만 포르치니 버섯, 러슐라 버섯, 샤프란 밀크캡 버섯은 쓴맛을 제거할 필요가 없습니다. 남은 벌레가 수면으로 떠오를 정도로만 소금물에 잠깐 담가두면 됩니다.

버섯 염장 방법

버섯 절임은 그 간편함 덕분에 인기가 높아 다양한 방법이 생겨났습니다. 즉석 절임, 온장 절임, 냉장 절임, 건장 절임 등이 있습니다. 생버섯뿐만 아니라 냉동버섯을 이용한 다양한 조리법도 개발되었습니다.

빠른 피클링

빠르게 절일 때는 주로 병에 담긴 절임이 사용되는데, 개별 포장이 보관을 편리하게 해주기 때문입니다. 방법은 간단하고 쉽습니다. 뚜껑을 먼저 덮고 줄기를 용기 바닥에 놓은 후 소금을 듬뿍 뿌립니다. 국물이 갈색으로 변하면 맛있게 먹을 수 있습니다.

빠른 소금절이는 장기 보관에는 사용되지 않지만, 최단 시간 안에 맛있는 음식을 만드는 데는 아주 좋은 방법입니다.

뜨거운 방법

뜨거운 조리법도 간단하고 손이 많이 가지 않습니다. 법랑 냄비를 준비하고 버섯 1kg당 소금물 반 컵을 넣고 향신료를 넣습니다. 자주 저어주면서 10~25분간 끓입니다. 버섯이 가라앉기 시작하고 소금물이 투명해지면 불을 끕니다. 뜨겁게 조리한 별미는 40~45일 후에야 먹을 수 있습니다.

냉법

미리 삶지 않아도 되는 버섯은 찬물에 담가두면 됩니다. 담근 후, 생 버섯갓을 통이나 큰 냄비에 소금과 함께 5~6cm 두께로 번갈아 가며 담습니다.

맛을 개선하기 위해 다음 사항도 사용됩니다.

• 딜 우산;
• 벚꽃 잎;
• 건포도 가지;
• 캐러웨이 씨앗.

접시 위에 무게추를 올려놓고, 접시를 천연 직물로 덮은 후, 잡화실로 꺼냅니다.

건조 염장

건염법은 주로 러슐라, 샤프란 밀크캡, 그리고 때로는 러슐라 버섯에 적합합니다. 버섯을 통에 넣고 굵은 소금을 뿌린 후 무게추로 눌러줍니다. 나오는 즙은 버섯을 충분히 덮을 수 있어야 합니다. 물은 넣지 마세요. 특유의 매콤한 풍미를 가진 이 제품은 향긋한 허브나 향신료를 필요로 하지 않습니다. 요오드 소금은 버섯을 빨리 시게 하므로 보관용으로 사용하지 않는 것이 좋습니다.

통 속에

버섯은 나무통이나 더 좋은 참나무 통에 무게추를 사용하여 소금에 절입니다. 하지만 용기는 미리 타르를 칠하고 물을 채워 작업의 품질을 확인해야 합니다.

액체는 틈으로 새어 나가서는 안 됩니다. 통은 솔질, 끓는 물로 헹구기, 또는 주니퍼 훈증 소독을 통해 살균해야 합니다.

식초 없이

버섯 채취자들은 보조 재료를 최소화하는 것을 선호하기 때문에 식초 사용을 피하는 경우가 많습니다. 붉은 건포도를 식초 대용으로 사용할 수 있는데, 위장 질환이 있는 사람은 물론 미식가에게도 적극 권장됩니다. 블랙커런트 잎은 피클에 넣어 먹으면 향긋한 향과 풍미를 더해줍니다.

냉동 버섯 절임

버섯은 완전히 손질된 후에만 냉동하기 때문에 절임이 매우 간단합니다. 이 방법은 냉동실 공간이 부족하거나 명절에 주로 사용됩니다. 별도의 가열 없이 자연 해동하세요. 물기를 뺀 후에는 소금과 향신료를 넣어 유리병에 담아 보관할 수 있습니다. 이러한 제품은 2~3주 이내에 드시는 것이 좋습니다.

집에서 버섯 절임 요리법

버섯을 소금에 절이는 올바른 방법은 버섯의 종류에 따라 다릅니다. 이렇게 하면 풍미가 더해지고 제품의 유통기한이 연장됩니다.

우유버섯

차가운 방법으로 1kg의 유방에 소금을 뿌리려면 다음과 같은 여러 가지 재료가 필요합니다.

• 소금 80~100그램
• 딜 우산 3-4개;
• 검은 후추 5개와 같은 양의 올스파이스;
• 마늘 3-4쪽.

취향에 따라 월계수 잎을 넣어도 좋습니다. 가문비나무 버섯은 바닥에 소금이 미리 깔린 용기에 담습니다. 소금을 채운 용기는 3.5~4주 동안 냉장 보관합니다.

살구버섯

사프란 밀크 캡을 만들려면 버섯의 꼭지 부분만 절이기 때문에 줄기를 깨끗이 씻고 제거해야 합니다. 버섯 1kg당 소금과 마늘 5~7쪽이 필요합니다. 버섯의 꼭지를 물에 5~10분 정도 담갔다가 끓는 물에 헹궈 체에 밭쳐 물기를 빼세요.

물기를 빼는 동안 마늘을 잘게 다진다. 마지막으로 재료를 섞어 용기에 담아 밀봉한다. 소금에 절인 사프란 밀크캡 서늘한 곳에 보관하세요.

꿀버섯

을 위한 꿀버섯 절임 취향에 맞는 표준 향신료와 기타 재료가 필요합니다. 후추, 월계수 잎, 딜 가지, 블랙커런트가 필요합니다. 깨끗이 씻은 버섯을 소금물에 담근 후, 냄비에 겹겹이 쌓아 단단히 눌러줍니다. 버섯을 4~5일 동안 그대로 둔 후, 남은 물은 버립니다.

느타리버섯

느타리버섯 손질은 샤프란 밀크캡이나 꿀버섯 손질과 크게 다르지 않습니다. 질긴 줄기는 제거하고 건강한 갓은 씻어야 합니다. 버섯을 약 6~7분간 데칩니다.

이 기간 동안 소금물을 다시 준비하고 향신료와 모든 재료, 소금을 넣습니다. 요리가 끝나면 소금물을 걸러내고 다시 끓여서 이미 들어 있던 버섯이 담긴 병에 담습니다. 준비된 혼합물은 5~6일 후에 식단에 추가할 수 있습니다.

버터렛

볼레투스 갓의 끈적끈적한 층을 제거하지 않으면 완성된 버섯의 맛이 좋지 않습니다. 물은 이 버섯을 부풀게 할 뿐이므로, 손질하기 전에 약간 말린 후 천이나 칼을 사용하여 껍질을 벗기는 것이 좋습니다.

버터렛은 다음과 같이 소금에 절입니다.

1. 20분간 끓입니다.
2. 체로 물을 빼주세요.
3. 그들은 통 속에 여러 겹으로 놓여 있습니다.
4. 1~2일간 무게추를 이용해 누르세요.

그런 다음 버섯을 유리 용기에 옮겨 소금물을 붓고 밀봉합니다. 3주 후에 드실 수 있습니다.

포르치니 버섯

절임용 흰버섯 버섯은 통째로 사용하거나 얇게 썰어 사용할 수 있습니다. 소금물을 만들려면 건포도 잎, 소금, 후추, 딜 가지, 마늘과 같은 표준 재료가 필요합니다. 끓는 물에 버섯을 넣고 25~30분간 끓입니다. 이 시간 동안 자주 저어주고, 생기는 거품은 조심스럽게 걷어냅니다. 그런 다음 버섯을 병에 담고 소금물을 붓고 밀봉합니다.

살구버섯

살구버섯은 24시간 동안 담가두는 냉절임 후에도 풍미와 향이 잘 유지됩니다. 소금물은 시큼하고 짠맛이 나야 하므로 물에 구연산을 약간 첨가합니다. 살구버섯은 병에 층층이 쌓아 담가두는데, 풍미를 더하기 위해 절인 버섯 위에 식물성 기름을 살짝 뿌리는 경우가 많습니다.

황소들

망둑어의 약간 쓴맛은 겨울을 대비하기 전에 물에 담가야 한다는 신호입니다. 이 과정은 며칠이 걸리며, 그 동안 물을 갈아줘야 합니다. 시간이 지나면 버섯을 20~25분 동안 끓인 후 식혀서 병에 층층이 담아 담습니다. 소금은 병뚜껑을 닫기 직전에 마지막에 넣습니다.

새끼 돼지들

돼지버섯을 다루는 데는 여러 가지 준비 단계가 필요하므로 약간의 인내심이 필요합니다. 24시간 동안 불린 후, 버섯은 다음과 같은 상태가 되어야 합니다.

• 6~7분간 끓입니다.
• 헹구기;
• 다시 25~30분간 끓입니다.
• 다시 헹구세요.

이제 준비된 버섯을 소금물에 옮겨 35분간 담가둡니다. 그런 다음 버섯을 병에 담고 소금을 뿌린 후 무게추로 눌러줍니다. 이 버섯들은 완전히 익을 때까지 최소 1.5개월 동안 소금에 절입니다.

볼누슈키

떨림에 소금을 뿌리다 숙성 과정은 1.5~2개월 정도 소요되며, 이 기간 동안 0~10°C의 온도에서 보관해야 합니다. 버섯을 물에 담그는 데는 2.5~3일이 걸립니다. 그 외에는 저온 숙성에는 특별한 특징이 없습니다.

소 헛간

버섯의 불림 시간은 3일로 제한되며, 그 후에는 30분 동안 끓여서 물기를 빼면 됩니다. 병조림용 소금물은 따로 준비하여 버섯을 넣고 끓인 후에만 사용합니다.

소금에 절인 버섯 보관

버섯 육수는 서늘한 곳에 보관하는 것이 좋습니다. 그렇지 않으면 제품이 상하고 곰팡이가 생기고 "빠져 나갈" 수 있습니다. 어떤 경우에는 보관이 가능하지만, 이러한 조작으로 인해 맛이 떨어질 수밖에 없습니다.피클을 적절한 온도에서 보관하면 봄까지 맛있게 먹을 수 있습니다. 새 버섯 시즌이 시작된 후에는 유통기한이 지난 제품을 식단에 포함하지 않는 것이 좋습니다.