버섯은 단백질, 식이섬유, 비타민, 필수 아미노산의 귀중한 공급원입니다. 심혈관계와 신경계에 유익한 효과를 주고, 면역 체계를 강화하며, 상처 치유와 질병 회복을 촉진합니다. 물론, 버섯은 셀 수 없이 많은 훌륭한 요리를 만드는 데 사용할 수 있는 맛있는 식품입니다. 자연의 선물인 이 특별한 버섯은 다양한 방법으로 겨울 동안 보관할 수 있습니다. 버섯을 제대로 얼리는 방법은 아래에서 살펴보겠습니다.
버섯을 얼려야 하는 이유는?
냉동은 식품을 장기간 보관하는 가장 최적의 방법입니다. 냉동 과정에서 영양소 손실은 20% 이하입니다. 모든 규칙을 준수한다면 버섯은 여름부터 12개월 이상 보관할 수 있습니다. 버섯을 직접 보관하면 겨울철 비용을 크게 줄일 수 있는데, 이 시기에는 재배 및 수확 성수기보다 몇 배나 더 비싸게 판매되기 때문입니다.
냉동의 장단점
냉동은 고대부터 전해 내려오는 식품 보존 방법입니다. 식품의 냉장 보관은 유통기한을 늘리는 동시에 외관과 맛은 거의 변하지 않는다는 사실이 오래전부터 알려져 왔습니다.
극저온 냉동의 장점은 다음과 같습니다.
- 빠르고 쉬운 처리.
- 원자재 중량의 약간의 손실.
- 맛, 향, 색상, 모양의 보존.
- 해동 후에는 무제한으로 요리할 수 있습니다.
- 영양가가 약간 손실됨.
물론, 몇 가지 부정적인 측면도 있습니다.
- 높은 에너지 강도.
- 숙박을 위한 넓은 공간이 필요합니다.
- 일정한 온도를 유지하세요. 반복적인 해동은 엄격히 금지됩니다.
냉동에 적합한 버섯
모든 버섯은 냉동할 수 있지만, 생으로 보관할 수 있는 것은 아닙니다. 버섯은 구조에 따라 유대류, 층상버섯, 관상버섯으로 나뉩니다. 관상버섯은 조리 없이 냉동할 수 있습니다. 층상버섯 중 느타리버섯과 양송이버섯만 생으로 보관할 수 있습니다. 나머지 버섯은 먼저 조리한 후 반제품으로 냉동합니다.
버섯을 올바르게 선택하고 준비하는 방법
어리고 신선하며 손상되지 않은 표본만 냉장 보존에 적합합니다. 수확 후 24시간 이내에 가공해야 합니다. 오래되고 과숙된 표본은 부패와 유사한 수준의 단백질 분해가 활발하게 진행됩니다.
벌레와 유충의 배설물은 인체에 유독합니다. 감염된 버섯은 섭취하는 것이 권장되지 않으며, 통조림은 더더욱 권장되지 않습니다. 부적절한 조리는 심각한 중독으로 이어질 수 있습니다.
원재료는 분류하고 이물질을 제거해야 하며, 부적합한 것(부패하거나 주름지거나 벌레 먹은 것)은 폐기해야 합니다. 그런 다음 씻어서 말려야 합니다. 물기를 제거하면 제품이 얼지 않습니다. 큰 것은 얇게 썰어야 하고, 작은 것은 통째로 보관할 수 있습니다. 버터버섯은 껍질을 제거해야 합니다.
냉동에 필요한 도구
냉동 버섯은 식품 등급 플라스틱 용기나 봉지에 보관합니다. 봉지는 공간을 절약하고 더 컴팩트하게 포장할 수 있으므로 더 선호됩니다. 용기를 사용할 경우, 냉동실에 컴팩트하게 보관할 수 있도록 정사각형이나 직사각형 용기를 선택하세요.
한번 보세요 또한
맛과 향을 보존하려면 용기에 공기를 최대한 제거하여 내용물을 채워야 합니다. 진공 포장 용기를 사용하는 것이 좋습니다. 비닐봉투의 공기는 손으로 짜낼 수 있습니다. 밀폐 포장은 혼합된 제품을 서로 놓았을 때 발생하는 건조 및 냄새 전이를 방지합니다.
버섯은 작은 크기로 나누어 냉동하고 해동 후 바로 섭취해야 합니다. 어떤 이유로든 냉동실에서 꺼낸 후 24시간 이내에 조리되지 않으면 폐기해야 합니다. 그렇지 않으면 심각한 식중독을 유발할 수 있습니다.
냉장고 준비하기
음식을 장기간 보관하기 전에 냉장고를 청소하여 불쾌한 냄새를 제거하세요. 냉동실은 육류, 생선, 해산물과 떨어진 곳에 두세요. 음식을 보관하기 3~4시간 전에 온도를 가장 낮은 설정으로 맞추세요.
냉동실의 온도는 -18˚C 이하여야 합니다.
집에서 냉동하는 방법
버섯은 생으로 냉동하거나 삶거나 튀기거나 구워서 냉동할 수 있습니다. 사시나무버섯, 자작나무망초, 이끼버섯, 양송이버섯, 망초, 버터버섯, 느타리버섯과 같이 쓴맛이 없는 버섯은 생으로 냉동할 수 있습니다. 특유의 뽀얀 육즙을 내는 버섯은 소금물에 담갔다가 삶습니다. 그런 다음 물에서 꺼내 식히고 말린 후 준비된 용기에 담아 냉동합니다.
생버섯
버섯을 냉동하는 가장 쉽고 빠른 방법은 신선하게 통째로 보관하는 것입니다. 분류, 세척, 건조 후 작은 쟁반에 한 겹으로 펼쳐 냉동실에 넣습니다. 냉동 후에는 봉지에 담아 준비된 곳에 보관합니다. 이렇게 냉동한 버섯은 어떤 요리에도 활용할 수 있습니다. 보관하는 동안 버섯의 풍미, 향, 모양, 색깔이 그대로 유지됩니다. 심지어 절여 먹을 수도 있습니다.
짠
소금에 절인 버섯은 최대 +5°C의 냉장고에서 2개월 이상 보관할 수 없습니다. 냉동하면 유통기한이 1년까지 늘어납니다. 체에 밭쳐 물기를 빼고 소금물을 뺀 후 가볍게 짜서 봉지에 나누어 냉동실에 보관하세요. 필요에 따라 일부를 해동하고 양파와 식물성 기름으로 간을 한 후 드세요.
삶은 것
신선한 버섯이 멍들거나 부러진 등 상태가 좋지 않은 경우, 생으로 냉동해서는 안 됩니다. 약한 소금물에 잠깐 끓이는 것은 병원성 미생물의 증식을 억제하고 유통기한을 늘리기 위한 것입니다. 익힌 버섯은 부피가 줄어들고 부드러워집니다.
다음 레시피를 사용할 수 있습니다:
- 버섯 1kg;
- 당근 1개;
- 올스파이스 완두콩 5-6개
- 월계수 잎 2개
- 정향 1개
- 소금을 넣어 맛을 낸다.
버섯을 제외한 모든 재료를 당근이 부드러워질 때까지 끓입니다. 버섯을 끓는 소금물에 넣고 10분간 끓입니다. 거품은 걷어냅니다. 물기를 빼고 가볍게 짜낸 후 수건으로 물기를 제거합니다. 포장하여 냉동합니다.
많은 버섯은 조건부로 먹을 수 있고, 쓴맛이 나거나, 날것으로 먹으면 독이 있습니다. 여기에는 russula, russula, milk mushroom, oak mushroom, honey fungus, rowan mushroom, morel이 포함됩니다.
냉동하기 전에 다음 순서에 따라 준비해야 합니다.
- 24시간 동안 담가두고, 물을 여러 번 갈아줍니다.
- 많은 양의 물(원료 1kg당 5리터)에 3번 끓입니다.
- 제품을 체에 버립니다.
한번 보세요 또한
매번 요리가 끝나면 국물을 버리고 버섯을 헹구세요. 소금물에 끓이면 쓴맛이 완전히 사라지고, 70°C로 가열하면 독성 물질이 파괴됩니다.
희게하다
겨울 동안 버섯을 냉동하기 전에 데치는 것이 좋습니다. 데치는 것이 가장 빠른 조리 방법으로, 버섯을 살짝 부드럽게 하고 덜 부서지게 만듭니다. 데치는 방법에는 두 가지가 있습니다.
- 소금물 1리터에 소금 20g을 넣고 칼끝으로 구연산을 첨가하여 소금물을 끓입니다.
- 제품을 체에 넣고 끓는 물에 2분간 담가둡니다.
- 같은 시간 동안 얼음물에 담가두세요.
- 체(滯)를 싱크대에 놓으면 액체를 빼낼 수 있습니다.
- 버섯을 천 타월 위에 펼쳐서 말립니다.
5분간 찜질하는 것도 가능합니다. 찜기를 사용하거나, 끓는 물이 담긴 냄비 위에 준비된 재료가 담긴 체(체)를 놓으세요.
스튜 한 것
예상치 못한 손님이 오거나, 시간이 너무 부족하거나, 갑자기 난로 앞에 서고 싶을 때, 해결책이 있습니다. 바로 버섯 조림입니다. 먼저 버섯을 살짝 삶거나 데칩니다. 그런 다음 두꺼운 냄비에 양파와 향신료를 넣고 30분 동안 끓입니다. 수분이 모두 증발하면 불을 끄고 식힌 후 포장하여 냉동실에 보관합니다. 예를 들어 와인을 활용한 흥미로운 레시피를 소개합니다.
이를 위해서는 다음이 필요합니다.
- 버섯 800g.
- 드라이 화이트 와인 반 잔.
- 올스파이스 1티스푼.
- 식물성 기름 100ml.
- 소금, 허브.
제품을 얇게 썰어 스테인리스 냄비에 넣고 20분간 끓인 후 소금으로 간을 합니다. 조리가 끝나면 와인, 후추, 허브를 넣습니다. 끓인 후 식혀 포장합니다.
볶은 것
튀긴 버섯을 보관하는 것도 어떤 경우에든 간편합니다. 어떤 기름이든 괜찮지만, 버터나 식물성 기름을 가장 많이 사용합니다. 이렇게 반제품으로 만든 버섯은 3~4개월 동안 보관할 수 있으며, 그 후에는 기름에서 쓴맛이 나기 시작합니다. 버섯을 데친 후, 약한 불에서 수분이 완전히 증발할 때까지 볶은 후, 소금과 향신료로 간을 합니다. 식힌 후 개별 포장하여 냉동실에 보관하세요.
국물이 들어간 버섯
스펀지버섯을 조리하면 맛있고 향긋한 국물이 나오는데, 냉장 보관도 가능합니다. 당근과 감자와 함께 끓여 소금과 향신료로 간을 한 후 냉동 보관 가능한 용기에 담아 보관하면 됩니다. 이렇게 하면 해동 후 바로 먹을 수 있는 훌륭한 반제품이 완성됩니다.
버섯과 국물은 종종 따로 준비하는데, 고체 부분은 봉지에 담고 액체 부분은 플라스틱 용기에 담습니다.
구운 것
버섯을 오븐에 구우면 풍부한 맛과 향을 가진 반제품을 얻을 수 있습니다. 베이킹 시트에 호일을 깔고 통째로 또는 얇게 썬 버섯, 그물버섯, 자작나무 그물버섯, 또는 사시나무 그물버섯을 올려 기름을 두르지 않고 완전히 익을 때까지 굽습니다. 이렇게 하면 버섯이 약간 말라서 해동 후 다시 조리해야 합니다.
냉동에는 어떤 온도가 필요합니까?
버섯은 -18°C 이하에서 냉동하는 것이 좋습니다. 냉동 과정은 가능한 한 빨리 진행하는 것이 중요합니다. 저속 냉동은 버섯 조직 내부의 액체가 큰 결정을 형성하여 세포를 파괴합니다. 이는 해동 후 제품의 품질에 부정적인 영향을 미칩니다. 버섯을 완전히 빠르게 냉동하려면 버섯을 작은 조각으로 나누어 넣고 차가운 공기가 순환할 수 있도록 틈을 남겨 두세요.
보관 날짜를 표시한 메모를 포장에 남겨두는 것이 필수입니다.
냉동식품의 유통기한 및 보관 규칙
냉동실에서 버섯의 유통기한은 온도에 따라 달라집니다.
- -20도에서 -18도까지 제제는 최대 12개월 동안 보관됩니다.
- -18도에서 -14도까지는 보관수명이 4~6개월로 단축됩니다.
- 최대 -12˚С의 온도에서는 3~4개월 이상 보관할 수 없습니다.
냉동 제품은 일정한 온도(-18°C)에서 보관해야 합니다. 해동은 한 번만 가능하며, 재냉동은 금지되어 있습니다.
버섯을 올바르게 해동하는 방법
해동은 시간이 오래 걸립니다. 생버섯은 냉장고에서 24시간, 실온에서는 약 3시간 동안 해동할 수 있습니다. 냉동 버섯은 삶거나, 끓이거나, 튀긴 후 전자레인지에서 적절한 설정을 사용하여 여러 번에 걸쳐 해동할 수 있으며, 중간에 휴식을 취하기도 합니다. 해동할 때는 필요한 양의 절반으로 무게를 맞추고, 각 해동 단계 사이에 10분 정도 간격을 두세요. 이렇게 하면 가열 효과가 더 고르게 나타납니다. 버섯을 물이 담긴 냄비에 넣고 바로 스토브 위에 올려 해동하지 않고 조리할 수도 있습니다.
냉동은 식품 부패를 유발하는 모든 생화학적 과정, 즉 박테리아, 곰팡이, 효모의 성장을 중단시킵니다. 이러한 눈에 보이지 않는 미생물들은 영하의 온도에서도 죽지 않으며, 해동 후에도 계속 번식합니다. 따라서 조리 및 섭취 전 음식이 실외에 노출되는 시간을 최소화하는 것이 중요합니다.
