겨울철 냉온 보관법을 활용한 집에서 만드는 우유버섯 절임 레시피와 보관법

볼누슈키 버섯은 장시간 열에 노출될 필요가 없는 러슐라 버섯의 일종으로, 겨울철 절임에 적합합니다. 일부 국가에서는 수확 후 걸쭉하고 자극적인 즙이 나오기 때문에 먹을 수 없다고 여겨집니다. 건강한 제품을 얻으려면 볼누슈키 버섯 절임 방법과 오늘날 이용 가능한 가공 기술을 아는 것이 중요합니다.

우리는 우유버섯을 깨끗이 씻고 담가둡니다.

러시아 숲에는 두 종류의 젖버섯이 자라고 있으며, 각 버섯의 갓 색깔은 서로 다릅니다. 색깔은 원료 준비 과정에 영향을 미치지 않으며, 수확한 버섯을 미리 세척하고 물에 담가두는 것이 첫 번째 단계입니다.

과도한 잔여물, 산림 곤충, 나뭇잎을 제거하려면 세척이 필요합니다. 숙련된 버섯 채집가들은 뻣뻣한 모가 있는 일반 칫솔을 사용하여 뚜껑을 닦을 것을 권장합니다. 세척 시 뚜껑에 너무 많은 압력을 가하지 마십시오. 볼누슈키 버섯은 매우 약해서 너무 세게 누르면 깨지고 부서집니다.

다음 지침을 준수하는 것이 좋습니다.

• 볼누슈키 버섯은 수확 후 바로 조리에 사용하세요.
• 절임용 버섯은 6시간 이상 보관하면 안 됩니다.
• 전체 형태로 보존하기 위해 최대 4cm 크기의 버섯을 채취합니다.
• 줄기는 모자 아랫면 수준에서 0.5cm 떨어진 곳에서 잘립니다.

흰색과 분홍색 갓을 가진 버섯은 따로 소금에 절여야 하므로 세척 과정에서 재료가 분류됩니다. 젖버섯은 크기에 따라 배열하는 것이 좋습니다. 이렇게 하면 나중에 균일하게 절여집니다. 큰 갓은 여러 조각으로 자르거나, 그 조각으로 버섯 캐비어를 만들 수 있습니다.

물에 담가두지 않으면 젖버섯이 쓴맛이 나서 겨울 잼의 풍미가 떨어지므로 물에 담가두는 것이 필수적입니다. 이때 레몬소금 용액을 사용하여 젖버섯을 48시간 동안 담가둡니다. 쓴맛을 제거하는 데 걸리는 총 시간은 레시피에 사용된 방법에 따라 달라질 수 있습니다.

저온 염장 기술을 사용하면 최대 4일이 걸릴 수 있습니다.

용액을 만들 때 리터당 소금 50g과 구연산 2g을 사용하세요. 숙련된 가정 요리사는 필요한 소금의 양을 사용된 버섯 무게의 5%로 계산합니다. 용액은 5시간마다 교체해야 합니다. 그렇지 않으면 버섯을 깨끗이 씻은 후에도 시큼해지기 시작할 수 있습니다.

필요한 재료를 모두 준비하세요

담글 때는 물의 양을 잘 조절하는 것이 중요합니다. 버섯 겉면까지 물이 차 있어야 합니다. 젖버섯이 절임에 적합한지는 버섯의 겉모습과 뚜껑을 깼을 때의 모양을 통해 쉽게 판단할 수 있습니다. 깨뜨렸을 때 특유의 바삭함이 없고 뚜껑이 쉽게 휘어지면 불린 물은 버려도 됩니다. 남은 물기를 제거하려면 버섯을 체에 넣고 물기를 뺀 후 찬물로 두 번 헹굽니다. 절임 용기는 여러 가지가 있지만, 병에 든 용기가 가장 많이 사용됩니다.

대량의 버섯 덩어리의 경우 통, 아연 도금 양동이 또는 에나멜 용기를 사용하는 것이 허용됩니다.

이 레시피의 모든 재료는 피클링 과정을 최대한 빨리 진행하기 위해 미리 준비해야 합니다. 냉피클링 방법을 사용할 경우, 다음과 같은 재료가 추가적으로 첨가되는 경우가 많습니다.

• 건포도 잎;
• 딜;
• 마늘 정향;
• 검은색 후추와 올스파이스 후추;
• 정향;
• 양파.

특정 재료의 선택은 레시피와 요리사의 개인적 취향에 따라 달라집니다. 병을 사용할 때는 베이킹 소다로 깨끗이 씻고 가능한 모든 방법으로 살균합니다. 오븐에 굽거나 물에 오래 끓이는 방법이 종종 사용됩니다.

겨울철 보존식품을 만들 때는 추가 성분이 들어 있지 않은 일반 소금을 사용합니다. 바다 소금을 기반으로 하고 요오드를 첨가한 제품은 통조림에 적합하지 않습니다. 제품 구성에 요오드가 포함되어 있으면 제품이 발효되기 때문입니다.

우리는 겨울을 준비합니다

집에서는 이제 냉찜질이나 온찜질을 통해 절임을 합니다. 바삭한 버섯을 선호하는 사람들은 열찜질을 피하고 온찜질을 선택하는 것이 좋습니다. 열찜질은 더 빠르고 완벽한 절임을 가능하게 하며, 잘못된 조리로 인한 중독 위험을 줄여줍니다. 지나치게 부드러워지는 것을 방지하기 위해 젖버섯을 오래 끓이는 것은 권장하지 않습니다.

뜨거운 방법: 레시피

열 기술은 열을 가하는 기술로, 절인 제품의 유통기한을 길게 유지합니다. 오늘날에는 다양한 재료를 사용한 수많은 레시피가 있으므로, 여러 가지를 시도해 보고 "완벽한" 레시피를 선택할 수 있습니다.

겨울철 양파와 함께 우유버섯 소금절이

이 레시피로 피클을 만들면 개봉 후 바로 먹을 수 있는 간식을 얻을 수 있다는 장점이 있습니다. 이 레시피에 필요한 재료는 다음과 같습니다.

• 볼누슈키 - 3kg;
• 당근 - 400g;
• 양파 - 200g;
• 올스파이스 - 20개;
• 정향꽃봉오리 - 5개;
• 사과식초 - 4큰술;
• 물 - 1 l;
• 소금과 설탕 - 각각 4큰술;
• 월계수 잎 - 4개

동작 순서:

• 버섯 밑동을 삶아서 익힌 후 씻어낸다.
• 당근은 조각으로 자르고, 양파는 반으로 자릅니다.
• 물에 향신료, 과립 설탕, 소금을 넣고 끓인 다음, 다진 야채를 넣고 15분간 끓여 양념장을 만듭니다.
• 식초와 버섯 혼합물을 용액에 넣고 15분간 불에 올려둡니다.

혼합물을 펼친 후, 살균 과정을 위해 35분 동안 물에 담가둡니다.

생강과 함께

생강 피클은 색다른 요리를 좋아하는 사람들에게 딱 맞습니다. 이 레시피에는 생강을 갈아서 사용합니다. 피클용으로는 썩거나 손상되지 않은 고품질 생강을 선택하세요. 준비물:

• 볼누슈키 - 4kg;
• 건포도나무 잎;
• 생강 - 2큰술;
• 검은색과 올스파이스 후추 - 20개;
• 딜 우산 - 4개;
• 소금 - 200g

용기 바닥에 딜 우산과 건포도 잎을 깔고 생강과 통후추 몇 알을 넣습니다. 소금을 약간 뿌립니다. 삶은 밀크버섯을 가지런히 놓고 소금과 향신료를 뿌립니다. 위에 프레스를 올려 버섯을 보관합니다. 끓는 물에 밀크버섯이 잠기지 않으면 끓는 물을 원하는 양만큼 붓습니다.

겨자와 함께

버섯에 소금을 뿌리다 겨자와 마늘을 넣으면 요리에 독특하고 매콤한 풍미가 더해집니다. 필요한 재료는 다음과 같습니다.

• 볼누슈키 - 3kg;
• 물 - 4잔;
• 마늘 머리 - 2개;
• 흰겨자 - 씨앗 2티스푼;
• 딜 우산 - 2개;
• 소금 - 2 큰술;
• 과립 설탕 - 6 큰술;
• 사과식초 - 50g

볼누슈키 버섯은 버섯 덩어리가 바닥으로 가라앉기 시작할 때까지 완전히 익을 때까지 끓입니다. 살균된 병 바닥에 다음 재료를 넣으세요.

• 딜;
• 겨자;
• 마늘;
• 버섯.

물, 설탕, 소금을 넣고 스토브 위에 양념장을 만듭니다. 끓으면 5분간 약불로 끓인 후 식초 용액을 넣습니다. 혼합물을 버섯 혼합물이 담긴 병에 붓습니다. 병을 35분간 소독한 후 뒤집어서 따뜻한 담요 아래에 놓습니다.

사과와 함께

절일 때 풋사과를 넣으면 볼누슈키가 단단하고 바삭한 식감을 갖게 됩니다. 준비물:

• 볼누슈키 - 6kg;
• 소금 - 300g;
• 카네이션 - 12개의 꽃봉오리;
• 마늘 - 10쪽;
• 참나무와 벚꽃 잎;
• 월계수 잎 - 8개;
• 사과 - 20조각.

피클 용기 바닥에 잎채소를 깔고, 소금과 마늘 슬라이스를 얇게 뿌린 후 사과 슬라이스를 두어 개 넣습니다. 버섯은 갓이 아래로 향하도록 겹겹이 쌓아 놓습니다. 각 겹에 소금, 사과, 정향, 월계수 잎을 골고루 뿌립니다. 마지막 겹은 건포도 잎과 여러 겹의 무명천으로 덮습니다. 피클 보관 권장 기간은 20일입니다.

냉법: 레시피

저온법은 버섯에 함유된 귀중한 영양소를 더 많이 보존합니다. 시간이 많이 걸리는 열처리가 필요 없다는 장점이 있지만, 완제품을 얻는 데 고온법보다 시간이 더 오래 걸립니다.

마늘과 함께

마늘은 버섯 절임에 가장 좋은 재료 중 하나로 여겨집니다. 마늘은 풍부한 맛과 향을 더해줍니다. 준비물:

• 볼누슈키 - 5kg;
• 소금 - 400g;
• 마늘 정향 - 20개;
• 딜 우산 - 10개;
• 건포도 잎;
• 물 - 6잔.

용기 바닥에 깨끗한 건포도 잎을 깔고, 딜 산형화 두 개와 얇게 썬 마늘을 약간 넣습니다. 삶은 버섯을 갓이 아래로 향하게 하여 층층이 조심스럽게 놓습니다. 각 버섯에 소금, 다진 정향, 딜 산형화 두 개를 골고루 뿌립니다. 물을 채운 후 용기에 물을 붓고 버섯 위에 프레스를 올려놓습니다.

절임하는 동안 일주일에 두 번 절임 용기를 흔들어 버섯의 표층이 마르지 않도록 하는 것이 좋습니다.

양파와 함께

양파 잎은 버섯에 특별한 매운 맛을 주고, 월계수 잎과 결합하면 버섯에 매운 향이 납니다.

레시피에는 다음이 포함됩니다.

• 버섯 - 4kg;
• 소금 - 80g;
• 월계수 잎 - 8개;
• 양파 잎 - 4개;
• 식물성 기름 - 0.4 l.

미리 불려 씻은 버섯을 살균된 병에 담고, 각 병에 소금을 뿌리고 고추냉이 잎과 월계수 잎을 뿌립니다. 버섯 위에 뜨거운 기름을 붓고 병을 뚜껑으로 밀봉합니다. 식물성 기름은 버섯에 산소가 유입되는 것을 막아 장기 보관을 보장합니다.

병에 담긴 볼누슈키 버섯

3리터 용량의 유리병은 절임용으로 가장 많이 사용됩니다. 이 병은 통조림으로 만들기 편리하고, 버섯의 양이 적어 상하지 않고 빠르게 먹을 수 있습니다. 병에 담아 절이는 경우, 갓이 3~4cm인 우유버섯을 사용하는 것이 좋습니다. 요리법에 필요한 것:

• 버섯 - 2kg;
• 양파, 건포도 또는 체리 잎;
• 월계수 잎;
• 검은 후추;
• 소금 - 100g

병 바닥에는 잎채소를 깔고, 가공하여 불린 젖버섯을 층층이 쌓아 소금과 후추를 골고루 뿌립니다. 후추에는 소금을 듬뿍 뿌리고, 그 위에 무명천을 덮습니다.

클래식한 간단한 레시피

볼누슈키 버섯은 레몬소금 용액에 3일 동안 담가두고, 5시간마다 용액을 갈아줍니다. 전통적인 레시피에는 나무통이 필요하지만, 나무통이 없으면 다른 용기를 사용해도 됩니다. 이 레시피에는 다음이 필요합니다.

• 버섯 - 3.5kg;
• 소금 - 100g;
• 산 - 6g;
• 딜 씨앗 - 25g;
• 커민 - 10g;
• 양배추 잎.

버섯을 소금물에 담갔다가 흐르는 찬물에 헹군 후, 뚜껑이 아래로 향하도록 6cm 두께로 배열합니다. 소금과 양념을 섞어 버섯에 뿌립니다. 버섯이 용기에 완전히 채워질 때까지 이 과정을 반복합니다. 양배추 잎을 용기 전체에 얹습니다. 무게추로 버섯을 눌러주고, 필요하면 물이 담긴 병이나 냄비로 무게추를 추가합니다. 통은 0°C에서 +10°C 사이의 온도에 보관합니다. C에서 1.5개월 동안 보관하세요. 온도가 낮으면 버섯이 부서지고, 이보다 높으면 제품이 시큼해질 수 있습니다.

절인 버섯 요리법

이 레시피에서는 젖버섯을 미리 삶아 두라고 합니다. 절일 준비가 되면 버섯이 냄비 바닥에 완전히 가라앉아야 합니다. 끓는 동안 생기는 거품은 걷어내야 합니다. 준비물은 다음과 같습니다.

• 볼누슈키 - 3kg;
• 물 - 3 l;
• 월계수 잎 - 9개;
• 검은 후추 - 30개;
• 올스파이스 - 15개;
• 정향 - 15개;
• 소금 - 3큰술;
• 과립 설탕 - 6티스푼;
• 식초 에센스 - 1티스푼

단계별 조리법:

• 버섯 덩어리에 물을 채우고 소금을 넣은 후 20분간 끓입니다.
• 액체를 빼내고 우유버섯을 씻습니다.
• 물을 불에 올리고, 끓으면 소금, 설탕, 향신료를 넣고, 3분 후에 식초를 넣습니다.
• 볼누슈키를 양념장에 넣고 5분간 끓입니다.
• 버섯 밑동을 살균된 용기에 펴서 말아 올립니다.
• 병의 용량에 따라 45분 동안 살균합니다.

열처리 후, 항아리를 뒤집어 따뜻한 덮개 아래에 놓고 천천히 식힙니다.

우유버섯으로 만든 버섯 캐비어

버섯 캐비어의 장점은 캐비어 자체로 간식으로 사용하거나 파이 등 제빵류의 속재료로 사용할 수 있다는 것입니다. 우유버섯의 갓과 줄기는 크기에 관계없이 모두 원료로 사용할 수 있습니다.

요리법에 필요한 것:

• 버섯 - 2kg;
• 토마토 - 2kg;
• 소금 - 3큰술;
• 식물성 기름 - 100ml;
• 양파 - 2kg.

밀크캡 버섯을 소금물에 20분간 끓입니다. 끓인 물을 따라 버리고 깨끗한 물을 붓고 버섯을 20분간 더 끓입니다. 양파와 토마토는 큼직하게 자릅니다. 고기 분쇄기를 사용하여 채소와 밀크캡 버섯을 부드러워질 때까지 갈아준 후 소금과 식물성 기름을 넣습니다. 혼합물을 30분간 끓인 후 펼쳐서 돌돌 말아줍니다.

소금에 절인 우유버섯을 먹는 데 며칠이 걸리나요?

완제품을 준비하는 데 걸리는 시간은 사용하는 조리 방법에 따라 다릅니다. 열처리 및 냉염 처리를 하지 않은 제품은 45~50일 후에 섭취할 수 있습니다. 삶은 우유버섯은 바로 먹을 수 있지만, 향신료와 양념의 향을 더하기 위해 서늘한 곳에 몇 주 동안 소금에 절이는 것이 좋습니다.