차가운 방법과 뜨거운 방법을 사용하여 병에 담아 겨울철 소금버터버섯을 준비하는 단계별 요리법

러시아 요리는 버섯 없이는 상상할 수 없습니다. 특히 버터렛 버섯은 뛰어난 맛과 7월부터 가장 추운 날씨까지 이어지는 긴 수확 기간 덕분에 가장 인기 있는 버섯 중 하나입니다. 큰 송이버섯이 송이로 자라기 때문에 운이 좋으면 한 공터에서 큰 바구니를 따 올 수도 있습니다. 자, 한번 살펴보시죠. 겨울철 절인 버터버섯과 소금버섯 요리법, 그리고 소금에 절이는 요리의 준비 규칙도 있습니다.

겨울철 버터버섯 절임의 특징

운이 좋은 사람들은 한 번의 숲길 여행으로 여러 바구니의 버터버섯을 수확할 수 있습니다. 균사체 내에 버섯이 빽빽하게 분포되어 있어 한 번에 많은 버섯을 수확할 수 있습니다. 따라서 버터버섯은 절임용으로 자주 사용됩니다.

알아야 할 사항 – 숙련된 주부와 처음으로 피클을 준비하는 사람을 위한 팁:

1. 가장자리가 찢어진 자란 식물이나 오래된 식물은 요리에 사용하지 않는 것이 좋습니다. 요리가 완성되면 그 모습이 망가질 수 있습니다.
2. 큰 표본은 잘라야 합니다.
3. 벌레를 제거하려면 생선을 소금물에 20분 동안 담그는 것이 좋습니다. 더 좋은 방법은 생선을 잘게 썰어 벌레가 묻은 것은 모두 버리는 것입니다.
4. 버섯은 오랫동안 처리하지 않은 채로 두어서는 안 됩니다. 숲에서 돌아오는 즉시 가공해야 하며, 몇 시간 안에 처리가 완료되어야 합니다.
5. 어떠한 종류의 요리에도 요오드가 첨가되지 않은 거친 소금을 사용하세요.
6. 마늘, 딜, 건포도, 월계수, 체리 잎과 같은 향신료는 맛을 개선하고 향상시키는 데 도움이 됩니다.

통조림을 만들고 밀봉할 때는 병과 재료를 신중하게 준비해야 한다는 점을 모두에게 상기시켜 드립니다. 버섯은 종종 보툴리누스균이라는 위험한 질병을 유발하는데, 이는 박테리아가 공기 없이 번식하여 독소를 생성합니다. 따라서 많은 버섯 채취업자들은 전통적으로 냄비, 통, 또는 간단한 나일론 뚜껑 아래에서 야외 절임을 합니다.

절임용 버섯 준비 방법

버터 버섯을 소금에 절이는 방법으로 준비하는 데에는 여러 가지 특징이 있는데, 이를 알면 예비 단계를 더 빠르고 간단하게 진행할 수 있습니다.

• 버터버섯이 끈적끈적하다는 건 누구나 아는 사실입니다. 잎, 숲의 잔해, 작은 곤충 등이 갓에 달라붙기 때문입니다. 씻기 전에 솔로 잔해를 제거한 후 물에 담가주세요.
• 많은 사람들이 버섯뚜껑의 끈적끈적한 껍질이 버섯의 맛을 망치고 익힌 버섯을 미끄럽고 불쾌하게 만든다고 생각합니다. 버섯 따는 사람들은 끈적끈적한 껍질을 벗겨내는 것을 선호합니다. 칼을 사용하여 버섯뚜껑 가장자리의 필름을 들어 올려 몸쪽으로 당기기만 하면 쉽게 제거할 수 있습니다. 껍질을 벗길지 여부는 요리하는 사람의 선택입니다. 맛에는 영향을 미치지 않습니다. 어떤 사람들은 바로 그 미끈거림 때문에 버터버섯을 좋아합니다.

• 이 종류의 버섯은 불릴 필요가 없습니다. 오히려 물에 오래 닿으면 수분이 흡수되어 모양과 풍미가 모두 손상됩니다. 따라서 껍질을 벗긴 그물버섯은 모래가 바닥에 가라앉을 때까지 잠시 물에 담갔다가 흐르는 물에 헹궈야 합니다. 그런 다음 테이블 위에 펼쳐 말립니다.

이미 언급했듯이, 버섯은 다른 모든 잡일과 걱정거리를 제쳐두고 신속하게 처리해야 합니다. 벌레는 바구니에 담긴 주변 버섯에 빠르게 침입하여 수확물을 망칩니다. 서늘한 곳에서 최대 유통기한은 약 24시간입니다. 따뜻한 곳에 보관하는 것은 권장하지 않습니다. 소량씩 가져와 분류하고, 씻은 후 즉시 말려야 합니다.

팁: 변형되고 오래된 버섯을 튀겨서 맛있는 캐비어로 만들 수 있으며, 겨울철 통조림으로도 사용할 수 있습니다.

집에서 버터버섯 피클 만드는 법

버터버섯을 맛있게 소금에 절여 장기 보관하는 방법은 다양합니다. 조리 방법 자체도 다양하고, 향신료를 달리하여 완제품의 풍미를 더할 수도 있습니다. 옛날 러시아에서는 생버섯을 삶는 데 시간을 낭비하지 않고, 생버섯을 소금에 절였습니다.

주요 방법:

• 차가운 - 끓이지 않고;
• 뜨거운 물 - 버터 버섯을 소금물에 삶습니다.
• 결합 - 요리가 익지 않을 때까지 요리한 다음 반제품에 소금을 뿌려야 합니다.

각 방법에는 지지자들이 있습니다. 각 방법을 살펴보고 가장 좋은 방법을 선택해 보겠습니다.

냉법

이 절임 방법은 태곳적부터 사용되어 왔습니다. 버섯을 용기에 담아 서늘한 곳, 즉 지하실에 보관합니다. 소금물을 준비할 필요도 없고, 살균도 필요 없습니다. 간단하고 빠른 절임 방법을 단계별로 자세히 설명해 드리겠습니다.

1. 용기 바닥에 소금을 얇게 깔고, 그 위에 뚜껑을 덮은 채 버터버섯을 빽빽하게 놓습니다.
2. 버섯을 쌓기 전에 버섯의 무게를 재고 소금을 계량하세요. 버섯 1kg당 50g을 넣으세요. 쌓는 동안 소금이 고르게 분포되도록 하세요.
3. 버터 버섯은 마늘, 향초, 건포도, 체리 잎과 함께 겹겹이 쌓여 있어야 합니다.
4. 쌓는 과정이 완료되면 나무 원이나 평평한 판을 윗층 위에 올려놓고 잘 누르고 무게추로 눌러줍니다.
5. 접시 위에 육즙이 맺히면(2~4일) 버섯을 병에 옮겨 담아 영구 보관할 수 있습니다. 버섯은 흘러나온 육즙으로 뒤덮이며, 곰팡이 발생을 방지하기 위해 식물성 기름을 바르는 사람들이 많습니다.

이 방법을 사용하면 모든 맛과 향, 그리고 영양소가 끓는 물이 아닌 버섯 자체에 그대로 남아 있습니다. 이 방법의 독특한 점은 버섯이 한 달 후에야 완성된다는 것입니다.

뜨거운 방법

이 방법은 밀폐 뚜껑을 사용하여 통조림을 만들 때 사용됩니다. 멸균된 병과 뚜껑을 미리 준비하고, 병과 통조림에 사용되는 모든 재료를 철저히 살균해야 합니다.

다음 비율을 준수해야 합니다.

• 버터 버섯 – 1kg;
• 정제된 여과수 - 1리터
• 설탕, 굵은소금 - 각 2큰술;
• 취향에 따라 향신료를 넣어주세요.

버섯을 찬물에 삶습니다. 버섯이 살짝 가라앉으면 소금, 설탕, 월계수 잎, 그리고 원하는 향신료를 넣고 5분 더 끓입니다.

버섯이 아직 뜨거울 때 병에 담아 최대한 단단히 밀봉합니다. 붓기 전에 버섯을 삶은 국물을 다시 끓이고 9% 식초 3큰술을 넣습니다. 양념장을 위까지 붓고 밀봉합니다.

예를 들어, 냉장고 용량이 허락한다면, 조리물을 차갑게 보관할 수 있다면, 버터 버섯을 밀봉하지 않고 가벼운 뚜껑 아래에 보관하는 것이 좋습니다.

복합방법

이 방법을 사용하면 버터 버섯을 더 짧은 시간 동안 끓입니다. 끓인 후 10분이면 충분합니다.

크기:

• 버터버섯 – 5kg;
• 소금 - 200그램
• 물 - 3리터
• 향신료 - 원하는 만큼, 취향에 따라 (월계수 잎, 향이 나는 잎, 딜 씨앗 또는 허브).

버섯이 익을 때까지 기다리지 말고 찬물에 담가 10분 후에 꺼내세요. 즉시 영구 보관 용기에 넣고, 버섯 층 사이에 향신료를 넣어 버섯 전체에 골고루 퍼지도록 하세요. 각 층에 소금을 뿌려 간을 하세요.

버섯을 삶은 물을 채운 용기에 붓습니다. 소금물은 버섯 높이보다 높아야 합니다. 무게를 측정하여 소금을 버섯 전체에 골고루 펴 바릅니다. 표면에 식물성 기름을 뿌려 곰팡이 방지 막을 형성할 수 있습니다.

양파와 함께

1kg의 버터버섯을 만드는 데 필요한 제품 세트:

• 양파뿌리 - 2cm 두께는 아님;
• 양파 - 녹색 깃털 - 0.3kg;
• 물 - 1리터;
• 소금 – 1.5 큰술.

물에 소금, 딜 한 줄기, 월계수 잎을 넣습니다. 3분간 끓입니다. 버섯을 넣습니다. 20분간 끓입니다. 불에서 내리기 1분 전에 딜과 월계수 잎을 건져내고, 양 고추냉이와 중간 크기로 썬 양파를 넣습니다. 버섯과 양념장을 병에 담고 식초 한 큰술을 넣습니다. 뚜껑을 잘 닫아 냉장 보관합니다.

마늘과 함께

마늘은 양념장과 피클에 가장 좋은 양념으로 여겨집니다. 버섯에 매콤한 맛과 독특한 향을 더해 줍니다.

마늘 요리:

• 버터 버섯 – 1kg;
• 마늘 - 3쪽
• 물 - 1리터;
• 딜 - 우산.

버섯을 20분간 끓입니다. 끓는 물에 소금과 설탕 2큰술을 넣고 끓는 물에서 5분 정도 기다립니다. 버섯을 용기에 담는 동안 버섯 층 사이에 잘게 다진 마늘을 뿌립니다. 그 위에 양념장을 붓습니다. 병을 밀봉할 때는 병마다 식초 2큰술을 넣습니다.

구연산 함유

일반 식초 대신 구연산을 사용하여 버섯을 재워두면 버섯에 매콤한 새콤함이 더해집니다.

우리는 다음을 사용합니다:

• 버터 버섯 – 1.5kg;
• 물 - 1.5리터
• 구연산 – 2티스푼;
• 허브;
• 소금, 설탕 - 각각 3큰술.

병 바닥에 향신료를 펴 바릅니다. 버섯을 소금, 설탕, 산을 한꺼번에 넣고 20분간 끓입니다. 버섯을 병에 옮기고 육수를 붓습니다. 20분간 살균한 후 뚜껑을 덮고 밀봉합니다.

팁: 버터 버섯을 조리할 때 손가락이 검게 변하는 것을 방지하려면 식물성 기름을 사용하세요. 식물성 기름은 손뿐만 아니라 칼에도 바르세요.

익힌 버섯을 올바르게 보관하는 방법

소금에 절이거나 절인 버섯은 서늘하고 어두운 곳에 보관해야 합니다. 이것이 버섯을 보관하는 가장 좋은 방법입니다. 병을 밀봉한 경우, 서늘하고 어두운 찬장을 선택하세요. 지하실이나 냉장고에 보관할 수 없는 경우, 버섯은 가능한 한 빨리 드세요.

이상적인 온도는 2~6°C입니다. 버섯을 노출된 상태에서 소금에 절일 때는 나무, 법랑, 유리 등 적절한 용기를 선택하는 것이 중요합니다. 유리병이 보관하기에 가장 편리합니다. 소금물은 버섯을 완전히 덮어야 합니다. 그렇지 않으면 곰팡이가 생겨 먹을 수 없게 됩니다.

소금이 부족하면 부패할 수 있으므로 비율을 엄격히 준수해야 합니다. 야외에서 소금을 뿌릴 때는 발효를 촉진하는 설탕을 넣지 않는 것이 좋습니다.

직접 만든 소금절이와 절인 버터버섯은 시중에서 파는 버섯과는 맛과 향이 확연히 다릅니다. 마치 산책과 "조용한 사냥"을 연상시키는, 숲의 정취가 그대로 살아 있습니다. 피클을 준비하는 데 들인 모든 노력은 이번 겨울, 일상과 축제 테이블에 더할 나위 없이 좋은 보탬이 될 것입니다.