마늘 없이는 살 수 없는 가정 요리사는 거의 없습니다. 이 매콤한 채소는 요리에 풍미와 향을 더하고, 항균 효과 덕분에 신체의 방어력을 강화하며, 양념장과 소스의 풍미를 더하고, 생마늘, 절임, 소금에 절여 먹을 수 있습니다. 오늘날 소비자들은 조리 후 마늘의 색이 변한다는 불만을 점점 더 많이 제기하고 있습니다. 절임 과정에서 마늘이 파랗게 변하는 이유는 우리가 반드시 이해해야 할 중요한 부분입니다.
파란색이나 녹색으로 변하는 주요 이유
맛있고 크리미한 마늘이 갑자기 진한 파란색이나 밝은 녹색으로 변하는 이유에 대한 확실한 답은 아직 밝혀지지 않았습니다. 이 현상이 처음 기록된 지 50년이 넘었습니다.
미국 식품 제조업체들은 1950년대에 유리병에 아세트산을 넣은 퓌레 완두콩을 대량 생산하기 시작하면서 이 문제에 직면했습니다. 투명한 용기에 담긴 파란색이나 녹색 덩어리는 소비자들의 우려를 불러일으켰고, 당연히 해당 제품은 폐기되었고, 제조업체들은 변색 원인을 규명하기 위해 전문가에게 의뢰했습니다.
과학자들은 수년간의 연구를 통해 다음과 같은 사실을 발견했습니다.
- 마늘의 무결성이 손상되면 마늘 성분에 포함된 물질이 산을 함유한 매리네이드와 상호 작용하여 복잡한 화학 반응에 참여하기 시작합니다.
- 야채에 다량으로 함유되어 있고 매운 맛을 내는 알리인이 분해되면 황산염과 황화물이 형성됩니다.
- 청록색이 나타나는 또 다른 이유는 마늘에 많은 양의 구리가 들어 있기 때문인데, 이 구리는 양념장에 들어 있는 산의 영향으로 급격히 방출됩니다.
- 이러한 화학 물질은 절인 마늘을 파란색이나 녹색으로 만듭니다(황산구리의 색깔을 기억하세요).
- 마늘의 알리인 함량이 높을수록 색깔이 더 진해집니다.
그러나 양념장에서 조각이 파랗거나 녹색으로 변색되었다고 해서 비료나 유전자 변형 생물체(GMO)를 과도하게 사용하여 야채에 유해한 화학 물질이 과다하게 첨가되었다는 뜻은 아니며, 제품 품질이 낮다는 지표도 아닙니다.
마늘은 식초나 구연산이 필요한 대부분의 수제 보존식품에 꼭 들어가는 재료입니다. 알리인이 풍부한 마늘이 토마토나 오이 병 옆에서 파랗거나 녹색으로 변해도 놀라지 마세요.
화학 반응이 일어나는 데 오랜 시간이 걸리므로 통조림을 만든 직후에는 색상이 변하지 않지만, 몇 달이 지나면 주부들에게는 걱정거리가 됩니다.
향신료와 조미료는 색상 변화에 어떤 영향을 미치나요?
뚜렷한 산성 반응을 일으키지 않는 향신료와 조미료는 제품의 색상을 변화시키지 않습니다. 소금과 허브(딜, 파슬리, 고수, 셀러리)와 함께 사용해도 안전합니다. 절여도, 심지어 장기간 보관해도 색상이 변하지 않습니다.
그래서 많은 주부들이 마늘을 다른 허브와 함께 절여 나중에 사용하기 위해 보관합니다. 후추, 월계수 잎, 그리고 다른 인기 향신료도 이 인기 채소의 색깔에 영향을 주지 않습니다.
버섯은 예외입니다. 버섯은 마늘과 잘 어울리지 않고 마늘을 파랗게 또는 녹색으로 변하게 할 수 있는데, 이는 꽤나 무서운 광경입니다. 독버섯을 병에 담으면 양파의 색이 변한다는 오해는 오늘날까지도 남아 있기 때문에, 버섯 병에 이상하게 생긴 마늘이 들어 있으면 잼을 버리는 경우가 많습니다.
버섯 병을 연 후에 신선한 마늘과 양파를 넣는 것이 가장 좋습니다. 익히지 않은 버섯에는 영양소가 더 많이 들어 있습니다.
중요: 신선한 제품을 섭취하는 것이 좋습니다. 신선한 제품에는 항균 특성이 있으며 신체에 필수적인 미량 원소가 함유되어 있습니다.
정향을 잘게 썰어 소금에 절였더라도 볶으면 녹색으로 변할 수 있습니다. 이를 방지하려면 조리된 요리에 넣거나 말린 라드를 사용하세요. 라드에 라드를 바르고 정향을 통째로 채워 변색을 방지하세요.
파란 마늘을 먹어도 안전한가요?
색깔이 변한 채소는 걱정 없이 드셔도 됩니다. 정향이 파랗거나 녹색으로 변색되었다고 해서 질산염 수치가 높거나 중금속이 과다하거나 다른 건강상의 위험이 있는 것은 아닙니다.
파랗게 변하는 마늘은 대부분 중국이나 스페인에서 수입한 것입니다. 이미 완전히 익은 마늘이 우리 시장에 도착하는데, 풍부한 햇빛은 마늘의 알린 함량을 증가시켜 고온이나 양념에 노출되면 녹색이나 파랗게 변할 가능성이 크게 증가합니다. 제품의 특이한 외관을 제외하면 건강에 대한 걱정 없이 먹어도 전혀 문제없습니다.
마늘이 파랗게 변하는 것을 방지하려면 어떻게 해야 하나요?
다음과 같은 간단한 권장 사항을 따르면, 통조림으로 만들 때 정상적인 색상의 맛있는 슬라이스를 얻을 수 있습니다.
- 절임을 할 때는 아직 완전히 익지 않은 어린 마늘을 사용하세요.
- 정향을 통째로 절이세요. 큰 조각이라도 자르지 마세요. 칼에 닿으면 변색될 가능성이 높아집니다.
- 조리할 때는 차가운 양념장을 사용하는 것이 좋습니다. 끓는 물에 담그면 알리인의 방출이 증가합니다.
- 수확하기 전에 야채를 장기간 보관하는 것도 제품에 해당 물질이 축적되는 데 영향을 미치며, 특히 시원한 창고에 보관한 경우 더욱 그렇습니다.
- 겨울철 요리에는 "지역산" 마늘을 사용하고, 수확 후 바로 수확하세요.
- 겨울 보관을 위해서는 손으로 껍질을 벗기는 것이 가장 좋습니다. 칼을 사용하면 버섯 조각이 손상될 수 있기 때문입니다. 버섯을 깨끗이 씻은 후 바닥에 껍질을 조금 남겨 통째로 절여도 됩니다.
토마토, 오이와 함께 병에 담긴 어린 야채나 그 자체로 요리하면 아름다움이 그대로 유지되고 원래 색깔도 유지됩니다.
마늘을 올바르게 선택하는 방법
마늘이 파랗게 변하는 것을 방지하는 가장 쉬운 방법은 아직 두꺼운 껍질이 생기지 않은 어린 마늘을 고르는 것입니다. 마늘은 쪽을 분리하지 않고 가볍게 껍질을 벗겨(겉껍질 제거) 절일 수 있습니다. 이러한 요리에는 비트가 종종 첨가됩니다.
매우 맛있어요 절인 파슬리이 채소는 그대로 먹거나 다양한 샐러드에 넣어 먹습니다. 어린 마늘을 절인 병에 담아 먹으면 금세 먹어 치우기 때문에 온 가족이 이 애피타이저를 좋아합니다.
통조림 제품은 저장고 선반에 보관되어 색이 변합니다. 게다가 양념장에 식초가 충분히 들어 있으면 정향이 파랗게 변하지 않습니다.
마늘을 구매할 때는 단단하고 손상되지 않은 것을 선택하세요. 작은 마늘은 맛과 향이 더 풍부하므로 너무 큰 마늘은 피하세요. 겨울 보관용으로 싹이 난 마늘은 구매하지 마세요.
마늘을 색깔 그대로 유지하는 올바른 절임 방법
맛있는 잼을 만들려면 수확 직후 바로 재워둡니다. 재우기 전에 레시피에 따라 머리를 여러 조각으로 나누고 껍질을 벗긴 후 3분간 데칩니다. 머리 전체를 재우는 경우가 많습니다. 이 경우 완전히 껍질을 벗기지 않고 얇은 껍질만 남겨야 합니다. 정향처럼 머리 전체를 데칩니다.
절이기 전에 마늘을 찬물에 몇 시간 담가두세요. 이렇게 하면 나중에 피클의 색깔이 변하는 것을 방지하는 데 도움이 됩니다.
야채는 작은 병에 꽉 채워져 있으며, 제품의 맛을 해치지 않도록 조각을 잘라내지 않습니다.
절임을 할 때는 작은 살균 유리병을 사용하세요.
매우 인기가 많습니다 비트를 곁들인 절인 마늘요리법은 매우 간단합니다.
- 0.5kg의 비트;
- 껍질을 벗긴 마늘 1kg
- 소금과 설탕 1큰술 반
- 100그램의 식초;
- 물 300밀리리터.
한번 보세요 또한
비트를 갈아서 즙을 냅니다. 소금, 설탕, 물을 넣고 5분 이상 끓이지 않습니다. 마늘은 껍질이 손상되지 않도록 조심스럽게 껍질을 벗기고 데친 후 찬물에 헹굽니다. 제품을 깨끗하고 살균된 병에 단단히 포장하고 뜨거운 소금물을 채운 후, 밀봉하기 전에 식초를 넣습니다. 절인 마늘은 서늘한 지하실에 보관합니다.
또 다른 흥미로운 요리법은 간장에 마늘을 넣어 요리하는 한국식 요리법입니다.
간식을 만들려면 다음이 필요합니다.
- 껍질을 벗긴 마늘 0.5kg.
- 식초 0.5컵
- 간장 2컵
정향을 데쳐 깨끗하고 마른 병에 담고 식초를 부어 일주일 동안 우려냅니다. 식초를 따라내고 10분간 끓인 간장을 정향에 완전히 붓습니다. 소독한 뚜껑으로 밀봉하여 서늘한 지하실에 보관합니다. 이렇게 하면 매콤한 채소의 풍미가 잘 스며든 소스와 함께 고기와 생선 요리에 곁들여 훌륭한 애피타이저가 됩니다.
소금에 절인 보존식품을 만들려면 물, 식초, 레몬을 사용하지 않고 매운 야채의 껍질을 벗기고 소금과 향신료를 뿌립니다.
절인 마늘이 녹색이나 파랗게 변하는 것을 방지하려면 알리인 함량이 훨씬 적은 국내산 야채를 선택하세요.
물론, 여러 색깔의 마늘이 건강에 해롭거나 풍미를 잃지는 않지만, 밝고 아름다운 병에 담긴 맛있는 마늘은 우리 집밥에 더 익숙합니다. 시간이 지나면서 이 놀라운 색깔에 익숙해지겠지만, 이 간단한 팁들이 그 색깔을 피하는 데 도움이 될 수 있을 것입니다.
