고기와 생선 요리에 사용되는 이 전통 러시아 조미료는 겨자와의 경쟁에도 불구하고 여전히 인기를 누리고 있습니다. 양 고추냉이는 풍부한 향과 매콤함을 느낄 수 있을 때 주로 생으로 제공됩니다. 다양한 레시피를 활용하여 겨울철 양 고추냉이를 보관하면 계절에 관계없이 좋아하는 요리를 만들 수 있습니다. 통조림 양 고추냉이는 그 풍미를 그대로 유지합니다.
유익한 특성과 해로움
잎과 뿌리는 통조림으로 사용됩니다. 이 식물은 독특하고 톡 쏘는 냄새와 톡 쏘는 맛으로 유명합니다. 이 강렬한 향과 톡 쏘는 맛의 원천은 양 고추냉이 식물의 모든 부분에서 발견되는 에센셜 오일입니다. 휘발성 성분은 알릴 머스타드 오일인데, 이는 자극적인 냄새가 나고 피부에 닿으면 화상을 유발합니다.
신선한 뿌리 주스에는 다음과 같은 비타민이 함유되어 있습니다.
- 와 함께;
- 비1;
- 비2;
- 비타민 A의 프로비타민.
뿌리줄기에는 전분, 탄수화물, 지방산, 미네랄이 풍부합니다.
- 칼륨;
- 칼슘;
- 철;
- 마그네슘;
- 구리;
- 인.
이 식물은 지하 부분에 천연 프로바이오틱스인 리소자임이 존재하기 때문에 약효가 있습니다.
잎에는 비타민 C, 카로틴, 알칼로이드가 발견되었습니다.
가장 유명한 용도는 겨자처럼 매콤한 양념으로 사용하는 것입니다. 뿌리를 갈아서 다지면 향신료와 소스로 쓰이고, 잎은 절임, 양념, 발효에 사용됩니다.
양 고추냉이를 활용한 요리는 식욕을 돋우고 소화를 촉진하는 데 도움이 됩니다. 이 매콤한 향신료는 인후통을 완화하고 담즙 분비를 촉진하며 위와 장의 병원성 세균총을 제거합니다.
하지만 만성 위장관, 신장 또는 간 질환이 있는 경우, 이 향신료를 섭취하면 상태가 악화될 수 있습니다. 겨자유를 다량 섭취하면 목, 식도, 위 점막에 화상을 입을 수 있습니다. 8세 미만 어린이, 임산부, 모유 수유 중인 여성, 그리고 생리 중인 여성은 어떤 형태로든 양 고추냉이를 섭취해서는 안 됩니다.
주요 재료를 준비하세요
뿌리를 선택할 때 다음 사항에 주의해야 합니다.
- 척추의 두께는 최소 1cm 이상이어야 합니다.
- 색상: 밝은 갈색, 어두운 갈색.
- 껍질이 깨지면 양파 향이 납니다.
- 뿌리의 길이는 25~30cm이다.
- 자르면 살이 하얗습니다.
뿌리줄기는 다육하고, 건조하고, 단단하고, 깨끗하며, 곰팡이가 없어야 합니다. 에센셜 오일은 빠르게 증발하여 쓴맛만 남습니다. 뿌리를 보존식품에 사용하면 뿌리가 단단히 밀봉되어 특유의 향이 보존됩니다.
잎에는 그렇게 강한 향이 없고 맛이 더 부드럽습니다.
뿌리는 공기에 노출되면 수분을 빠르게 잃어 가공하기 어렵습니다. 분쇄하기 전에 깨끗하고 차가운 물이 담긴 용기에 담아야 합니다. 분쇄하기 전에 뿌리줄기를 흐르는 물에 씻고 겉껍질을 제거해야 합니다.
담가두는 시간은 양파의 신선도에 따라 달라집니다.
- 최대 24시간 동안은 10~20분이면 충분합니다.
- 2~3일 동안은 최대 1시간이 걸릴 것입니다.
- 매우 건조한 뿌리의 경우 최대 24시간.
가성 뿌리는 수확을 위해 갈아서 사용합니다. 손으로(강판을 사용하여) 또는 기계로(블렌더, 고기 분쇄기, 푸드 프로세서를 사용하여) 수확할 수 있습니다. 강판을 사용할 경우, 고추냉이에서 발생하는 매캐한 연기 때문에 가공 과정이 매우 불편하며, 특히 강판을 사용할 경우 더욱 그렇습니다. 고추냉이의 에센셜 오일은 눈물과 비인두 자극을 유발합니다. 즙은 손에 화학적 화상을 일으킬 수 있습니다.
한번 보세요 또한
양 고추냉이를 대량으로 분쇄하는 것은 권장하지 않습니다. 장갑, 보안경, 마스크와 같은 보호 장비가 필요합니다. 양 고추냉이 향이 주방에 스며들어 사라지는 데 시간이 걸립니다. 고기 분쇄기로 분쇄할 때는 증발을 줄이기 위해 배출구에 비닐봉지를 씌우세요. 밀폐형 블렌더를 사용하면 에센셜 오일이 공기 중으로 방출되는 것을 최소화할 수 있습니다.
다진 양파는 뚜껑이 꼭 맞는 유리 용기에 보관합니다.
모든 통조림 재료는 양 고추냉이와 빠르게 섞어야 합니다. 양 고추냉이를 개봉하지 않은 상태로 오래 보관할수록 매운맛이 더 많이 사라집니다. 같은 이유로 양 고추냉이를 대량으로 보관하거나 500ml 이상의 용기에 담아 보관하지 마세요. 50, 100, 200ml 용량의 용기를 사용하는 것이 좋으며, 2~3일 이내에 사용할 수 있도록 준비하세요.
보관 시에는 유리 용기만 사용하세요. 양 고추냉이 냄새가 뚜껑(금속 또는 플라스틱)과 유리에 남아 다른 용도로 사용할 수 없게 됩니다.
겨울철 양파 요리 준비 옵션
양 고추냉이는 "러시안 스타일", "폴란드 스타일", "코카서스 스타일"로 분류됩니다. 첨가물을 넣지 않은 순수한 형태의 러시안 양 고추냉이 뿌리는 밀봉하더라도 이틀이 지나면 매콤하고 톡 쏘는 맛이 사라집니다. 에센셜 오일은 증발하여 쓴맛만 남습니다. 식초는 양 고추냉이의 풍미를 왜곡하여 신맛을 더하지만, 증발을 지연시킵니다.
코카서스에서는 비트즙을 넣어 새콤달콤하고 아름다운 양념을 만듭니다. 토마토와 비트를 이 즙에 담가두면 양념이나 간식을 담은 용기를 열 때까지 황금빛 풍미가 유지됩니다.
장기 보관을 위해 다지거나 갈은 고추냉이를 식초나 다른 향료와 함께 절입니다. 이 때문에 절인 샐러드나 양념에 적합합니다. 절임은 살균 여부와 관계없이 만들 수 있습니다. 열처리하면 톡 쏘는 맛이 부드러워집니다. 뿌리는 말려서 냉동할 수 있습니다. 말린 고추냉이는 향신료 믹스의 첨가제로 사용됩니다. 해동된 고추냉이는 드레싱이나 애피타이저를 만드는 데 사용할 수 있습니다.
통조림의 고전적인 방법
0.5kg의 뿌리를 준비하려면 다음이 필요합니다.
- 소금과 설탕을 각각 ½ 큰술씩;
- 식초 3큰술(9%)
- 0.1리터의 액체.
첫 번째 단계는 식초 속을 준비하는 것입니다. 물에 설탕과 소금을 넣습니다. 5분간 끓인 후 식초를 넣고 끓어오르면 불에서 내립니다. 뚜껑을 덮고 실온으로 식힙니다.
이때 뿌리를 손질하세요. 뿌리를 씻어 껍질을 벗기고 편리한 방법으로 자릅니다. 양념장과 섞어 용기에 담아 냉장고에 보관하세요.
살균하지 않고 병에 담아서
열포장법으로 만든 양념은 고추냉이의 풍미와 향을 그대로 보존합니다. 다진 고추냉이 0.5kg을 소금 한 큰술과 설탕 1.5큰술과 섞습니다. 혼합물을 멸균 용기에 담고 레몬즙 10g을 넣습니다. 준비된 혼합물에 끓는 물을 250ml 비율로 붓습니다. 병뚜껑을 닫고 따뜻한 천으로 덮어 식을 때까지 기다립니다.
비트를 활용한 레시피
뿌리를 비트 주스나 삶은 비트와 섞어서 먹을 수 있습니다.
- 비트루트 주스는 착즙기나 블렌더를 사용하여 만들 수 있으며, 다진 비트를 거즈로 짜서 사용합니다. 완성된 주스는 냉장고에 2시간 동안 넣어 굳히고 거품을 제거합니다.
주스 한 컵에 설탕 한 큰술과 소금 반 큰술을 넣고 3~4분간 끓입니다. 식힌 용액에 식초 에센스 한 작은술을 넣고, 갈은 고추냉이를 넣습니다. 잘 저어준 후, 여러 병에 나눠 담습니다.
한번 보세요 또한
- 중간 크기 비트 4개를 삶아 굵게 갈아줍니다. 비트 2개는 드레싱에 사용합니다. 비트, 고추냉이, 소금, 설탕, 식초(추가 재료 - 각 15g)를 잘 섞은 후 끓는 순간부터 5분간 살균합니다. 살균기의 초기 온도는 섭씨 40도입니다.
첫 번째 요리법에서는 비트와 양파를 양념으로 사용하고, 두 번째 요리법에서는 전채요리로 사용합니다.
라임과 바다 소금 보존
양 고추냉이와 레몬의 조합은 소스와 샐러드에 매콤한 풍미를 더합니다. 라임 제스트가 사용됩니다. 바다 소금에는 요오드가 함유되어 있어 요오드 결핍증이 있는 사람들에게 유용합니다.
준비:
- 라임 1개의 껍질을 고운 강판으로 문지릅니다.
- 풍미, 바다소금, 검은 후추 가루(각각 한 스푼)를 같은 비율로 섞습니다.
- 물 400ml를 끓입니다.
- 풍미, 소금, 후추를 섞어 넣습니다.
- 5분간 요리하세요.
- 식초 한 스푼을 붓습니다.
- 종기;
- 양파(500그램)를 추가합니다.
- 패키지;
- 살균하다.
열처리 시간: 0.5리터 - 5분, 1.0리터 - 7분.
마늘과 토마토 통조림
마늘과 토마토, 양파의 비율은 취향에 맞게 변경할 수 있습니다.
토마토를 많이 넣으면 양념의 매운맛이 줄어들고, 마늘을 넣으면 양파의 매운맛이 균형을 이룹니다.
양파 전채 요리 비율(고전적 방법):
- 준비된 뿌리 - 500그램;
- 잘 익은 얇은 껍질의 토마토 - 500그램
- 마늘 - 1개;
- 소금 – ½ 티스푼;
- 설탕 – ½ 티스푼.
준비: 토마토는 굵은 강판에 갈아주고, 마늘은 곱게 갈아줍니다. 모든 재료를 볼에 넣고 잘 섞은 후, 병에 담아 냉장고에 보관하세요.
식초와 함께
뿌리를 식초에 담가두면 가을과 겨울에도 신선하게 먹을 수 있습니다. 고기와 생선 요리의 소스에 첨가하여 사용할 수 있으며, 매콤한 맛을 더하려면 사워크림과 함께 조리할 수 있습니다.
재료 비율:
- 강판한 양파 200그램;
- 식초 9% 1큰술;
- 실온에서 끓인 물 1큰술;
- 소금 ½ 티스푼;
- 설탕 ½ 티스푼.
준비된 혼합물을 병에 옮겨 담고 뚜껑을 꼭 닫은 후 냉장고에 보관합니다.
당근과 사과를 곁들인 애피타이저
이 애피타이저를 만들려면 새콤달콤한 사과, 특히 안토노프카 사과 0.5kg이 필요합니다. 사과는 과육이 단단하고 즙이 많아야 합니다. 당근의 양은 크기에 따라 다릅니다. 중간 크기 두 개 또는 큰 크기 한 개, 최소 200g입니다. 사과 껍질을 벗기고 씨를 제거한 후 굵은 강판에 갈아줍니다. 갈아서 보관하면 으깬 당근처럼 됩니다. 당근 껍질을 벗기고 굵은 강판에 갈아줍니다. 매콤함과 풍미를 더하려면 다진 뿌리를 약간(4~5cm) 사용하면 충분합니다.
소금과 설탕을 넣어 간을 맞추세요. 비타민이 풍부한 이 간식을 냉장고 맨 윗칸에 보관하면 최대 2개월까지 보관할 수 있습니다.
마요네즈와 함께
마요네즈에는 식초나 구연산이 함유되어 있어 양 고추냉이를 보존하는 데 사용할 수 있습니다. 장기 보관 시에는 양 고추냉이와 마요네즈의 비율을 1:1로 유지하는 것이 좋습니다. 단맛이 나는 마요네즈나 다이어트 마요네즈는 사용하지 않습니다. 단맛이 나는 마요네즈는 샌드위치용이며, 다이어트 마요네즈에는 과일과 베리 퓌레가 함유되어 있습니다.
국내산 마요네즈는 지방 함량이 67%이며, 프로방스 마요네즈가 가장 많이 사용됩니다. 이 소스에는 식초 외에도 식물성 기름, 설탕, 소금이 함유되어 있습니다. 마요네즈와 양 고추냉이를 섞을 때 추가 재료는 필요하지 않습니다. 냉장고에 보관하세요.
한번 보세요 또한
절인
양 고추냉이를 절이려면 식초, 설탕, 소금, 정향, 올스파이스, 그리고 고추가 필요합니다. 갈거나 갈아서 만든 양 고추냉이 0.5kg을 만들려면 다음 재료가 필요합니다.
- 60밀리리터;
- 각각 ½ 큰술씩;
- 각각 2~4개씩.
식초를 제외한 모든 재료를 물 한 컵에 넣고 10분간 끓입니다. 식초를 넣고 끓입니다. 고추냉이를 병에 나누어 담고 끓는 양념장을 붓고 소독합니다. 15분간 재워둡니다.
뿌리 동결
뿌리는 통째로 얼리거나 퓌레로 만들어 얼릴 수 있습니다. 두 경우 모두, 뿌리줄기를 껍질을 벗기고 씻은 후 찬물에 몇 시간 동안 담가둡니다.
냉동 방법:
- 뿌리를 종이 타월로 말리고 최대 3cm 길이로 자릅니다. 각 조각을 밀폐 봉지에 넣어 냉동실에 보관합니다.
- 말린 뿌리를 잘게 갈아 얼음틀에 넣고 랩으로 밀봉하여 냉동 보관합니다.
냉동된 뿌리는 가공 시 그렇게 자극적인 냄새가 나지 않습니다. 완전히 해동될 때까지 기다리지 말고 양념이나 간식에 사용하세요. 갈아 놓은 부분은 해동 후 요리에 넣어 드세요.
건조
뿌리줄기를 굵은 조각으로 말려야 합니다. 갈아낸 뿌리를 시트에 펴서 섭씨 70도(화씨 165도)로 예열된 오븐에 넣습니다. 통풍이 잘 되도록 오븐 문을 살짝 열어 둡니다. 말린 뿌리줄기는 잘 부서지고 습기가 없어야 합니다.
말린 고추냉이를 커피 분쇄기로 갈아 가루로 만듭니다. 유리 용기에 담아 보관하세요. 채소와 샐러드를 겨울철 보관하는 데 사용하며, 시원하고 아삭한 식감을 더해줍니다. 또한, 살균 효과가 있어 소금물이 탁해지는 것을 방지합니다.
양파를 보존하는 방법
신선한 뿌리는 봄까지 모래층에 담아 서늘하고 그늘진 곳에 습기가 유지되도록 보관합니다. 온도는 0°C에서 20°C 사이로 유지해야 합니다. 뿌리줄기는 서로 닿지 않아야 합니다. 뿌리줄기에는 기계적 손상, 곰팡이, 흰가루병 등 어떠한 결함도 없어야 합니다.
보관 장소: 지하실, 단열 처리된 발코니. 단기 보관(최대 1주일) 시에는 고추냉이를 껍질을 벗기고 5cm 크기로 잘라 밀봉된 비닐봉지에 담아 냉장고에 보관하세요.
냉동고는 일정한 온도로 유지해야 합니다. 온도가 -18°C(-64°F)로 유지되는 한, 얼어붙은 뿌리는 겨울 내내 보존됩니다.
말린 고추냉이는 뚜껑이 꼭 맞는 유리 용기에 담아 실온에서 보관하세요. 살균하지 않은 고추냉이 통조림은 냉장 보관해야 합니다. 이중 보일러에서 데우면 실온에서도 효능이 유지됩니다. 개봉한 병은 에센셜 오일이 증발하기 전에 2~3일 이내에 사용해야 합니다.
