돌마는 양배추말이와 매우 비슷하지만 포도 잎으로 만든다는 점이 다릅니다. 이 요리를 일 년 내내 즐길 수 있도록, 검소한 주부들은 나중에 사용하기 위해 주재료를 보관합니다. 돌마에 적합한 포도 잎은 봄에 수확하며, 말리거나 소금에 절이거나 통조림으로 만들 수 있습니다.
겨울철 돌마를 위한 포도 잎 준비 방법
다음 규칙에 따라 준비하면 돌마는 언제나 맛있고 보는 사람에게 즐거움을 선사할 것입니다.
- 솔잎에 새싹이 나온 후에 수확하세요.
- 흰 포도 품종을 사용하는 것이 더 좋습니다.
- 원재료는 부드럽고, 거친 맥이나 질병의 흔적이 없어야 합니다.
- 싹의 꼭대기 부분을 따는 것이 좋습니다.
덤불에 화학 물질이 처리되었거나, 식물의 색이 건강에 해로워졌거나, 식물이 도로와 가까운 곳에 위치한 경우에는 수확을 해서는 안 됩니다.
포도잎을 섭취하지 않는 것이 권장되는 사람들은 여러 부류가 있습니다. 궤양, 당뇨병, 과체중, 임신 말기 여성 등이 여기에 포함됩니다.
포도 잎 수확을 위한 단계별 방법
돌마를 즐겨 먹는 가정은 봄에 포도나무 몇 그루를 일부러 가지치기하지 않고 그대로 두고, 체계적으로 잎을 따서 사용합니다. 남은 포도는 가을과 겨울 동안 저장하는데, 저장 방식에 따라 포도 특유의 톡 쏘는 맛이 더해집니다.
동결
냉동은 매우 실용적인 방법으로, 냉동실이 넉넉한 분들에게 적합합니다. 뜯은 잎을 씻어서 자연 건조합니다. 그런 다음, 작은 더미로 쌓아 돌돌 말아 밀폐 비닐 봉지에 담습니다.
사용 전에 원재료를 꺼내 해동하세요. 긴급한 경우에는 튜브를 찬물에 25~30분 담갔다가 뜨거운 물에 담가 두세요.
다시 냉동하는 것은 권장하지 않으므로, 냉동실에서 꺼낸 음식은 일정 분량만 꺼내는 것이 좋습니다.
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플라스틱 병에 담긴 신선한 잎
잎을 오랫동안 신선하게 보관하려면 잎을 씻고 천천히 쪄서 말립니다. 그런 다음 크기에 따라 5~9장의 잎을 튜브에 말아 마른 플라스틱 병에 담습니다. 용기를 완전히 채우면 공기를 빼고 밀봉하여 어둡고 건조한 곳에 보관합니다.
건조 염장
건조 피클을 만들려면 잎을 준비한 후 다음 단계를 따르세요.
- 깨끗하고 건조한 병을 가져오세요.
- 바닥에 1센티미터 두께의 소금을 붓습니다.
- 층을 깔다;
- 동작을 반복합니다.
위에 두꺼운 소금 층을 두껍게 깔아야 합니다. 이때 굵은 소금을 사용하는 것이 좋습니다. 뚜껑이 있는 병은 냉장고 아랫칸이나 서늘한 곳에 보관할 수 있습니다. 사용 전에 병을 깨끗이 씻어야 합니다.
통에 습식 염장
강한 소금물은 훌륭한 소독제이므로 돌마를 통에 보관할 때는 용기를 깨끗이 헹구세요. 잎을 말아 단단히 포장한 후, 1:10 비율로 만든 소금물을 붓습니다. 통은 단단히 밀봉해야 하지만, 완전히 밀봉할 필요는 없습니다. 준비된 돌마는 사용하기 전에 물에 담가 두세요. 그렇지 않으면 염분이 과다하게 첨가됩니다.
병에 담긴 습식 소금물
습식 염장법을 사용하여 잎을 병에 보관하려면 완벽한 소독이 필요합니다. 끓는 물을 준비하여 잎 위에 5~6분간 붓고 물을 빼냅니다. 이 과정을 최소 3~4회 반복하면서 잎의 풍미를 잃지 않고 소금물에 절일 수 있는 용액을 준비해야 합니다. 용액에는 소금을 약간만 넣고 끓는 물을 마지막으로 뺀 후 바로 사용합니다. 다른 통조림 제조 과정과 마찬가지로 병은 뚜껑으로 밀봉합니다.
토마토 주스에 통조림 넣기
토마토 주스에 잎을 담가두는 것은 간단합니다. 해야 할 일은 다음과 같습니다.
- 중간 크기의 자료를 수집합니다.
- 줄기를 모두 잘라내고 씻으세요.
- 쌓고 굴리세요.
- 깨끗하고 건조한 병에 넣으세요.
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돌마 조각을 끓는 물에 13~15분간 담갔다가 물기를 뺍니다. 소독하는 동안 설탕, 와인 식초, 소금으로 간을 한 토마토 주스를 끓입니다. 소금에 절인 잎을 토마토 주스에 담가 먹으면 돌마 특유의 풍미가 더해집니다.
피클링
잎을 재우려면 잎을 돌돌 말아 냄비에 넣고 끓는 물을 부어 약불로 끓입니다. 15~20분 후 소금물에 재워 재울 수 있습니다.
- 물 5리터
- 소금 2-3큰술;
- 후추알 – 3-4개.
또한, 귀하의 취향에 따라 마른 겨자, 민트 잎, 사과 주스, 마늘 정향을 혼합물에 첨가할 수도 있습니다.
항아리는 소금물로 가득 채워 돌마를 완전히 덮습니다. 어떤 요리사들은 발효라는 방법을 사용하여 아침이나 며칠 후에만 고무 뚜껑으로 항아리를 밀봉합니다. 다른 요리사들은 양념장을 넣은 직후 항아리를 완전히 밀봉합니다. 위장 질환이 있는 사람은 돌마를 조리하기 전에 헹구거나 찬물에 몇 시간 동안 담가두는 것을 잊지 마세요.
잎 보관 규칙 및 용어
맛있는 아르메니아 돌마는 신선한 재료 없이는 만들 수 없습니다. 그래서 미리 보관해 둔 포도 잎조차도 신선한 재료가 나올 때까지만 사용합니다.
준비된 재료는 1년 이상 보관하지 않으며, 일단 섭취한 후에는 다시 통조림이나 냉동하지 않습니다. 이로 인해 맛이 떨어지고 이 인기 있는 전통 요리의 전반적인 이미지가 손상될 수 있습니다.
돌마 제품은 통조림과 마찬가지로 서늘하고 약간 어두운 곳에 보관합니다. 단, 냉동 제품은 예외로, 다른 식품과 접촉하지 않도록 조금씩 꺼내야 합니다. 돌마는 매우 깨지기 쉽기 때문에 완전히 해동될 때까지 매우 조심스럽게 다루어야 합니다.
